IVA nella ristorazione: quali aliquote applicare a cosa

Tre aliquote IVA, una sola domanda: che cosa state vendendo esattamente?

Un ristorante francese gestisce tre aliquote IVA sullo stesso scontrino: 5,5%, 10% e 20%. L'aliquota da applicare non dipende dall'insegna né dalla forma giuridica dell'attività. Dipende dal prodotto venduto e dal momento in cui il cliente lo consumerà.

È la logica adottata dall'amministrazione fiscale dopo la riforma del 2012. Un panino mangiato in sala e lo stesso panino portato via in ufficio possono scontare due aliquote diverse. La domanda giusta quindi non è «quale IVA per la ristorazione», ma: questo prodotto è destinato a un consumo immediato o differito?

• Aliquota ordinaria, 20%: tutte le bevande alcoliche, qualunque sia la modalità di vendita.
• Aliquota intermedia, 10%: i prodotti alimentari destinati a un consumo immediato.
• Aliquota ridotta, 5,5%: i prodotti venduti in una confezione che ne consente la conservazione.

Queste aliquote si combinano di continuo. Un menu da 18 € con un calice di vino contiene già due aliquote. Un menu bambino con un succo di frutta in brick ne contiene altre due.

IVA sul posto o da asporto: la vera linea di demarcazione

Consumo sul posto: 10%, senza eccezioni

Ogni vendita per il consumo sul posto rientra nell'aliquota intermedia del 10%. Poco importa che si tratti di un menu gastronomico, di una pizza o di un'insalata composta. I servizi collegati — servizio in sala, stoviglie, posate, tavoli a disposizione — fanno parte della prestazione e seguono la stessa aliquota.

La regola vale per tutti i locali che mettono a disposizione uno spazio di consumo: ristoranti tradizionali, brasserie, mense aziendali, food court, panetterie con qualche tavolino, fast food con sala. Bastano dei tavoli alti in piedi per qualificare la vendita come consumo sul posto.

IVA da asporto: 10% o 5,5% a seconda della confezione

Nell'asporto l'aliquota dipende solo dalla destinazione del prodotto. Un piatto caldo in vaschetta, un hamburger, una fetta di quiche tiepida, una crêpe: sono prodotti destinati a un consumo immediato, quindi 10%. Il cliente mangerà nel giro di pochi minuti e la confezione serve soltanto al trasporto.

Al contrario, un prodotto la cui confezione ne permette la conservazione passa al 5,5%. Un patè sottovuoto, una zuppa in vasetto, un piatto in atmosfera protettiva, un pacco di biscotti, una bottiglia d'olio: il consumo è differito, si applica l'aliquota ridotta.

Consegna a domicilio e vendita online

I piatti consegnati seguono esattamente la regola dell'asporto. Un piatto caldo consegnato a domicilio resta al 10%. I prodotti consegnati in confezioni adatte alla conservazione restano al 5,5%. Il canale di vendita — bancone, totem, piattaforma — non cambia mai l'aliquota applicabile.

Sul campo l'errore più frequente non è sbagliare aliquota, ma applicarne una sola a uno scontrino che ne contiene tre. È lì che nascono gli accertamenti.

IVA e alcolici: sempre aliquota ordinaria

Le bevande alcoliche sono soggette all'aliquota ordinaria del 20%, senza eccezioni e senza sfumature. Sul posto, da asporto, in consegna, in bottiglia chiusa o al calice: l'aliquota non cambia. Vino, birra, sidro, distillati, cocktail, digestivi, tutto rientra.

Le bevande analcoliche, invece, seguono la stessa logica dei prodotti alimentari. Una bibita servita nel bicchiere o una lattina aperta al bancone sono consumo immediato, quindi 10%. La stessa lattina venduta chiusa, una bottiglia d'acqua sigillata o un succo in brick rientrano nel 5,5%, perché la confezione ne consente la conservazione.

• Calice di vino in sala: 20%.
• Bottiglia di vino da asporto: 20%.
• Caffè, tè, cioccolata serviti in tazza: 10%.
• Bottiglia di acqua minerale chiusa: 5,5%.

5,5% o 10%: la tabella di riferimento

Ecco il riepilogo delle diverse aliquote IVA applicabili alle situazioni più comuni nella ristorazione.

Un punto spesso frainteso: appena la vendita avviene sul posto, tutto l'alimentare passa al 10%, anche un prodotto confezionato. L'aliquota ridotta sopravvive solo nella vendita da asporto.

Calcolo dell'IVA: le formule da conoscere

L'IVA a debito si calcola a partire dal prezzo al netto d'imposta o dal prezzo lordo esposto. Nella ristorazione la maggior parte dei prezzi è pensata al lordo, quindi è il secondo calcolo quello che serve ogni giorno.

• Dal lordo all'IVA: prezzo lordo × 10 / 110, cioè circa il 9,09% del prezzo esposto al 10%.
• Al 5,5% il calcolo diventa prezzo lordo × 5,5 / 105,5, cioè circa il 5,21% del prezzo esposto.
• Al 20%, prezzo lordo × 20 / 120, cioè il 16,67% del prezzo esposto.

Un esempio concreto. Un menu venduto a 22 € lordi, composto da un piatto a 16 € e da un calice di vino a 6 €. L'importo dell'IVA si scompone in 16 × 10/110 = 1,45 € e 6 × 20/120 = 1,00 €. Totale a debito: 2,45 €, non 2,20 € come risulterebbe applicando un'unica aliquota al 10%.

Menu, formule e ripartizione degli incassi

Una formula venduta a prezzo unico va ripartita tra le diverse aliquote. Il metodo ammesso consiste nel suddividere il prezzo della formula in proporzione ai prezzi di vendita lordi che praticate per ciascun elemento venduto singolarmente.

In concreto: se il piatto da solo costa 15 € e il calice di vino 5 €, una formula a 18 € si ripartisce al 75% sulla base al 10% e al 25% sulla base al 20%. Questo criterio va documentato e mantenuto stabile. Una cassa configurata correttamente fa il calcolo riga per riga ed evita qualsiasi ricostruzione manuale.

La stessa ripartizione vale per le offerte del tipo «piatto + bevanda» nel fast food con menu QR code, dove il volume di scontrini rende costoso ogni errore sistematico. Un menu digitale permette di collegare ogni articolo alla sua aliquota e di mantenere la coerenza tra ciò che vede il cliente e ciò che registra la cassa.

Dichiarazione IVA, detrazione e regime di franchigia

La dichiarazione IVA si presenta con il modello CA3, mensile o trimestrale nel regime reale ordinario, oppure una volta l'anno con il modello CA12 nel regime reale semplificato. Vi si riporta l'IVA a debito sulle vendite, suddivisa per aliquota, e l'IVA detraibile sugli acquisti.

L'IVA sugli acquisti si detrae integralmente quando le spese sono sostenute per l'attività e giustificate da una fattura conforme: derrate, bevande, energia, affitto, attrezzature di cucina, software, lavori. Attenzione: il carburante e alcuni veicoli seguono regole di detrazione specifiche.

Due parole sul regime di franchigia IVA nella ristorazione. Finché il fatturato resta sotto gli 85.000 € (soglia maggiorata a 93.500 €), potete non addebitare l'IVA, indicando in fattura «TVA non applicable, article 293 B du CGI». In cambio non recuperate nulla sugli acquisti. Per un progetto con investimenti importanti, l'opzione per il regime reale è spesso più conveniente già dal primo anno.

Prezzi lordi corretti sul menu, dal primo all'ultimo articolo

Il cliente vede solo un prezzo lordo. È il prezzo esposto che vi vincola, e deve comprendere l'IVA all'aliquota applicabile a ciascun prodotto. Un aumento di aliquota o un cambio di offerta si ripercuote quindi su tutto il menu.

È qui che il menu cartaceo costa caro: ristampare 60 menu per tre righe modificate, con il rischio che una vecchia versione circoli ancora in sala. Un menu digitale si aggiorna in pochi minuti, prezzi lordi compresi, su tutti i supporti nello stesso momento.

I locali che hanno fatto il passo verso la digitalizzazione del fast food gestiscono aliquote e prezzi nello stesso posto. La coerenza tra menu, cassa e dichiarazione diventa automatica e la ripartizione smette di essere un esercizio di fine mese.

Un'ultima abitudine utile: rileggete il menu una volta all'anno chiedendovi, riga per riga, se il prodotto è destinato a un consumo immediato o differito. Cinque minuti per articolo ed eliminate gran parte del rischio fiscale.