O que é o coeficiente multiplicador na restauração?
O coeficiente multiplicador é o número pelo qual multiplica o preço de compra de um produto para obter o preço de venda. Um filete de frango comprado a 2 € e vendido a 12 € tem um coeficiente de 6. É a forma mais rápida de fixar uma carta inteira numa manhã.
Este número não é escolhido ao acaso. Tem de cobrir a matéria-prima, os custos com pessoal, a renda, a energia, as comissões bancárias e os impostos, e ainda deixar lucro. Um coeficiente demasiado baixo esvazia a tesouraria ao fim do mês. Um coeficiente demasiado alto manda os seus clientes habituais para o restaurante ao lado.
A maioria dos restaurantes tradicionais trabalha com um multiplicador entre 3 e 5 na cozinha. A restauração rápida sobe muitas vezes mais em certos produtos, porque o custo de mão de obra é menor e a rotação é maior. Gerir uma carta é, por isso, arbitrar prato a prato entre margem e volume.
Como calcular o coeficiente multiplicador na restauração
A fórmula base
Cabe numa linha. Preço de venda sem IVA = custo de matéria-prima × coeficiente. Para fazer o caminho inverso e calcular o coeficiente de um prato que já está na carta, divida o preço de venda sem IVA pelo respetivo custo de matéria-prima.
Um exemplo concreto. Um prato de massa custa-lhe 1,80 € de matéria-prima. Aplica um coeficiente de 4, o que dá 7,20 € sem IVA. Com um IVA de 10 %, o preço afixado passa a 7,92 €, que arredonda para 7,90 € ou 8 €. As taxas aplicáveis a cada tipo de produto estão detalhadas no nosso guia sobre o IVA na restauração e as taxas a aplicar.
Do custo de matéria-prima ao custo real
O custo de matéria-prima é apenas uma parte da despesa efetiva. Na venda de um prato, há também que contar o tempo de produção, as perdas na limpeza dos produtos, os erros de serviço e as ofertas comerciais. Acrescente sempre 5 a 10 % de perdas nos produtos frescos.
O custo real completo inclui ainda uma parte dos custos de exploração. É ele que determina o seu limiar verdadeiro. Muitas cartas parecem rentáveis no papel e deixam de o ser assim que a mão de obra é reintegrada.
- Custo de matéria-prima: os ingredientes da ficha técnica, ao grama.
- Perdas e ofertas: entre 5 e 10 % do custo de matéria-prima, consoante os produtos.
- Custo de mão de obra: tempo de preparação multiplicado pelo custo horário com encargos.
- Parte dos custos fixos: renda, energia e seguros, repartidos por refeição servida.
Um coeficiente diferente para cada família
Aplicar um coeficiente único a toda a carta é o erro mais comum. As bebidas quase não exigem mão de obra e suportam um multiplicador elevado. Uma peça de novilho exige corte, confeção e um cozinheiro experiente: o seu coeficiente é forçosamente mais baixo.
Que coeficiente multiplicador aplicar a cada produto?
Os valores abaixo são ordens de grandeza observadas na restauração comercial. Servem de referência, não de regra. A sua zona de influência, o seu posicionamento e os seus horários de atividade alteram o cenário.
| Família de produtos | Coeficiente habitual | Rácio de matéria-prima visado | Observação |
|---|---|---|---|
| Entradas e sobremesas | 4 a 5 | 20 a 25 % | Forte alavanca de margem, matéria-prima barata |
| Pratos de carne e peixe | 3 a 3,5 | 28 a 33 % | Matéria-prima cara, mão de obra significativa |
| Restauração rápida | 3,5 a 4,5 | 22 a 28 % | Volume elevado, preparação normalizada |
| Bebidas sem álcool | 5 a 7 | 15 a 20 % | Serviço imediato, sem transformação |
| Vinhos a copo | 4 a 5 | 20 a 25 % | Atenção às perdas depois de abrir a garrafa |
Uma combinação inteligente vale mais do que um coeficiente médio. Pode baixar deliberadamente o multiplicador num prato de assinatura muito visível e compensar nos acompanhamentos e nas bebidas. O cliente compara os preços mais visíveis, raramente o total da conta.
Margem, rácio de matéria-prima e indicadores a vigiar
O que é a margem na restauração?
A margem é a diferença entre o que recebe e o que gasta para produzir. A margem bruta calcula-se retirando o custo de matéria-prima ao preço de venda sem IVA. Numa piza vendida a 12 € sem IVA com 2,40 € de matéria-prima, a margem bruta é de 9,60 €.
Para calcular a margem em percentagem, divida essa margem bruta pelo preço de venda sem IVA. Neste caso, 80 %. As margens brutas na restauração situam-se na maioria dos casos entre 70 e 78 % do volume de negócios sem IVA.
O rácio de matéria-prima e o rácio dos custos de exploração
O rácio de matéria-prima é o inverso do coeficiente: é o custo de matéria-prima face ao volume de negócios. Um coeficiente de 4 corresponde a um rácio de 25 %. Acompanhe-o mês a mês, e não prato a prato, para detetar desvios nas compras ou nas doses.
O segundo indicador é o rácio dos custos de exploração. Reúne os custos fixos e os custos variáveis: pessoal, renda, energia, seguros, manutenção e comunicação. Na restauração tradicional, os custos com pessoal pesam frequentemente 30 a 40 % do volume de negócios. Some os dois rácios: o que sobra é o seu resultado antes de amortizações.
No terreno, um restaurante que perde dinheiro raramente tem um mau coeficiente. Tem preços parados há dezoito meses enquanto as compras subiram 12 %.
- Rácio de matéria-prima: entre 22 e 33 %, consoante a atividade.
- Custos com pessoal: 30 a 40 % do volume de negócios.
- Custos fixos sem pessoal: 15 a 20 %.
- Ticket médio e número de refeições servidas: os dois indicadores financeiros a ler todas as semanas.
Os erros que fazem perder margem
O primeiro é o preço de compra desatualizado. Se as suas fichas técnicas são da época passada, o seu coeficiente real é mais baixo do que o que aparece na folha de cálculo. Atualize as principais rubricas duas vezes por ano, no mínimo.
O segundo é não pesar. Uma dose de batata frita servida a 180 g em vez de 140 g custa mais 28 % de matéria-prima, sem um cêntimo de receita adicional. As gramagens são a verdadeira alavanca de rentabilidade, antes da negociação com fornecedores.
O terceiro é raciocinar apenas em percentagem. Um prato com 80 % de margem que se vende três vezes por serviço rende menos do que um prato com 68 % vendido vinte vezes. Cruze sempre a taxa de margem com o volume vendido para identificar os pratos realmente rentáveis.
Passar um novo coeficiente para a sua carta
Recalcular os preços não serve de nada se a carta continuar igual. É muitas vezes aí que a obra pára: reimprimir é caro, por isso espera-se, e a margem vai-se erodindo durante meses. Uma carta impressa fixa os seus preços por um ano; uma carta digital corrige-se em cinco minutos a partir de um telemóvel.
É essa a vantagem de um menu acessível por código QR. Ajusta um prato na terça à noite e o cliente lê a versão atualizada à quarta ao almoço. Também pode testar um preço durante uma semana, medir o efeito no número de vendas e voltar atrás sem reimprimir nada. Os restaurantes com muita rotação usam muitas vezes um menu com código QR adaptado à restauração rápida por esse motivo.
Atenção ao enquadramento legal: os preços têm de estar visíveis e legíveis antes de o cliente encomendar, e afixados no exterior do estabelecimento. As obrigações exatas estão reunidas na nossa página sobre a afixação de preços em restaurantes. Quanto ao ritmo e ao método de revisão, um aumento faseado passa sempre melhor do que uma correção brusca.
O essencial a reter
O coeficiente multiplicador é um atalho útil, não uma ciência exata. Permite-lhe fixar um preço coerente em poucos segundos, desde que o custo de matéria-prima esteja certo e que acompanhe em paralelo o total dos seus custos.
Parta de uma ficha técnica fiável, aplique um coeficiente diferente por família, verifique todos os meses o seu rácio de matéria-prima e mantenha a possibilidade de corrigir preços rapidamente. É essa capacidade de reação, mais do que o coeficiente em si, que faz a diferença no resultado anual.