Was ist der Aufschlagsfaktor in der Gastronomie?
Der Aufschlagsfaktor ist die Zahl, mit der Sie den Einkaufspreis eines Produkts multiplizieren, um den Verkaufspreis zu erhalten. Ein Hähnchenfilet, das 2 € im Einkauf kostet und für 12 € verkauft wird, hat einen Faktor von 6. Damit lässt sich eine komplette Karte an einem Vormittag durchkalkulieren.
Diese Zahl ist nicht willkürlich. Sie muss den Wareneinsatz, die Personalkosten, Miete, Energie, Zahlungsgebühren und Steuern decken – und darüber hinaus einen Gewinn übrig lassen. Ein zu niedriger Faktor leert am Monatsende die Kasse. Ein zu hoher Faktor treibt Ihre Stammgäste zum Nachbarn.
Die meisten klassischen Restaurants arbeiten in der Küche mit einem Faktor zwischen 3 und 5. In der Systemgastronomie liegt er bei manchen Produkten deutlich höher, weil der Personalaufwand geringer und der Umschlag höher ist. Eine Karte zu steuern heißt also, Gericht für Gericht zwischen Marge und Menge abzuwägen.
So berechnen Sie den Aufschlagsfaktor in der Gastronomie
Die Grundformel
Sie passt in eine Zeile. Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. Umgekehrt ermitteln Sie den Faktor eines Gerichts, das bereits auf der Karte steht, indem Sie den Nettoverkaufspreis durch den Wareneinsatz teilen.
Ein konkretes Beispiel: Ein Pastagericht verursacht 1,80 € Wareneinsatz. Mit einem Faktor von 4 ergibt das 7,20 € netto. Bei 10 % Mehrwertsteuer liegt der ausgezeichnete Preis bei 7,92 €, den Sie auf 7,90 € oder 8 € runden. Welche Sätze für welche Produkte gelten, steht ausführlich in unserem Leitfaden zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie und den anzuwendenden Sätzen.
Vom Wareneinsatz zu den Selbstkosten
Der Wareneinsatz ist nur ein Teil der tatsächlichen Kosten. Bei jedem verkauften Gericht kommen die Produktionszeit, Putzverluste, Servicefehler und Kulanzleistungen hinzu. Rechnen Sie bei Frischprodukten grundsätzlich 5 bis 10 % Schwund ein.
Die vollständigen Selbstkosten enthalten zusätzlich einen Anteil der Betriebskosten. Sie bestimmen Ihre tatsächliche Untergrenze. Viele Karten wirken auf dem Papier rentabel und sind es nicht mehr, sobald die Arbeitszeit eingerechnet ist.
- Wareneinsatz: die Zutaten laut Rezeptur, auf das Gramm genau.
- Schwund und Kulanz: je nach Produkt zwischen 5 und 10 % des Wareneinsatzes.
- Arbeitskosten: Zubereitungszeit multipliziert mit dem Stundensatz inklusive Lohnnebenkosten.
- Anteil der Fixkosten: Miete, Energie, Versicherungen, umgelegt auf das Gedeck.
Ein anderer Faktor je Warengruppe
Einen einheitlichen Faktor auf die gesamte Karte anzuwenden, ist der häufigste Fehler. Getränke erfordern kaum Arbeitszeit und vertragen einen hohen Faktor. Ein Stück Rindfleisch muss zugeschnitten und gegart werden und braucht einen erfahrenen Koch: Sein Faktor fällt zwangsläufig niedriger aus.
Welcher Aufschlagsfaktor passt zu welchem Produkt?
Die folgenden Werte sind Größenordnungen aus der französischen Gastronomiepraxis. Sie dienen als Orientierung, nicht als Regel. Einzugsgebiet, Positionierung und Öffnungszeiten verschieben das Bild.
| Warengruppe | Üblicher Faktor | Ziel-Wareneinsatzquote | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Vorspeisen und Desserts | 4 bis 5 | 20 bis 25 % | Starker Margenhebel, günstige Ware |
| Fleisch- und Fischgerichte | 3 bis 3,5 | 28 bis 33 % | Teure Ware, hoher Arbeitsaufwand |
| Schnellgastronomie | 3,5 bis 4,5 | 22 bis 28 % | Hohes Volumen, standardisierte Zubereitung |
| Alkoholfreie Getränke | 5 bis 7 | 15 bis 20 % | Sofort servierfertig, keine Verarbeitung |
| Offene Weine | 4 bis 5 | 20 bis 25 % | Achtung auf den Schwund nach dem Öffnen |
Eine kluge Mischung ist besser als ein Durchschnittsfaktor. Sie können den Faktor bei einem gut sichtbaren Signature-Gericht bewusst senken und ihn bei Beilagen und Getränken anheben. Gäste vergleichen die Einstiegspreise, selten die Gesamtrechnung.
Marge, Wareneinsatzquote und die wichtigsten Kennzahlen
Was bedeutet Marge in der Gastronomie?
Die Marge ist die Differenz zwischen dem, was Sie einnehmen, und dem, was die Produktion kostet. Der Rohertrag ergibt sich, indem Sie den Wareneinsatz vom Nettoverkaufspreis abziehen. Bei einer Pizza für 12 € netto mit 2,40 € Wareneinsatz beträgt der Rohertrag 9,60 €.
Für die Marge in Prozent teilen Sie diesen Rohertrag durch den Nettoverkaufspreis. Hier sind das 80 %. Die Rohertragsquoten in der Gastronomie liegen meist zwischen 70 und 78 % des Nettoumsatzes.
Wareneinsatzquote und Betriebskostenquote
Die Wareneinsatzquote ist der Kehrwert des Faktors: der Wareneinsatz im Verhältnis zum Umsatz. Ein Faktor von 4 entspricht einer Wareneinsatzquote von 25 %. Verfolgen Sie sie monatlich, nicht gerichtweise, um Abweichungen bei Einkauf oder Portionierung zu erkennen.
Die zweite Kennzahl ist die Betriebskostenquote. Sie fasst Fixkosten und variable Kosten zusammen: Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Instandhaltung, Werbung. In der klassischen Gastronomie machen die Personalkosten oft 30 bis 40 % des Umsatzes aus. Addieren Sie beide Quoten: Was übrig bleibt, ist Ihr Ergebnis vor Abschreibungen.
In der Praxis hat ein Restaurant, das Geld verliert, selten einen falschen Faktor. Es hat seit achtzehn Monaten unveränderte Preise, während die Einkaufspreise um 12 % gestiegen sind.
- Wareneinsatzquote: je nach Konzept zwischen 22 und 33 %.
- Personalkosten: 30 bis 40 % des Umsatzes.
- Fixkosten ohne Personal: 15 bis 20 %.
- Durchschnittsbon und Gästezahl: die beiden Kennzahlen, die Sie jede Woche lesen sollten.
Diese Fehler kosten Marge
Der erste sind veraltete Einkaufspreise. Wenn Ihre Rezepturen noch aus der letzten Saison stammen, liegt Ihr tatsächlicher Faktor unter dem, was Ihre Tabelle anzeigt. Aktualisieren Sie die wichtigsten Positionen mindestens zweimal im Jahr.
Der zweite ist fehlendes Abwiegen. Eine Portion Pommes mit 180 g statt 140 g kostet 28 % mehr Ware, ohne einen Cent Mehrumsatz. Die Grammangaben sind der eigentliche Rentabilitätshebel – noch vor der Lieferantenverhandlung.
Der dritte ist, nur in Prozent zu denken. Ein Gericht mit 80 % Marge, das sich dreimal pro Service verkauft, bringt weniger ein als ein Gericht mit 68 %, das zwanzigmal über die Theke geht. Verbinden Sie immer Margenquote und Absatzmenge, um Ihre wirklich rentablen Gerichte zu erkennen.
Einen neuen Faktor auf Ihrer Karte umsetzen
Preise neu zu berechnen bringt nichts, wenn die Karte gleich bleibt. Genau hier bleibt das Projekt oft stecken: Neu drucken ist teuer, also wartet man – und die Marge schmilzt über Monate. Eine gedruckte Karte friert Ihre Preise für ein Jahr ein; eine digitale Karte ändern Sie in fünf Minuten vom Handy aus.
Das ist der Vorteil einer Speisekarte per QR-Code. Sie passen am Dienstagabend ein Gericht an, der Gast scannt am Mittwochmittag die aktuelle Version. Sie können einen Preis auch eine Woche lang testen, die Wirkung auf die Verkaufszahlen messen und ihn ohne Nachdruck wieder zurücknehmen. Betriebe mit hohem Gästedurchlauf setzen deshalb häufig auf eine QR-Code-Speisekarte für die Schnellgastronomie.
Achten Sie auf den rechtlichen Rahmen: Die Preise müssen sichtbar und lesbar sein, bevor der Gast bestellt, und außen am Betrieb ausgehängt werden. Die genauen Pflichten haben wir auf unserer Seite zur Preisauszeichnung im Restaurant zusammengefasst. Und was Rhythmus und Vorgehen angeht: Eine schrittweise Erhöhung kommt immer besser an als ein abrupter Nachschlag.
Das Wichtigste in Kürze
Der Aufschlagsfaktor ist eine nützliche Abkürzung, keine exakte Wissenschaft. Er liefert Ihnen in Sekunden einen stimmigen Preis – vorausgesetzt, Ihr Wareneinsatz stimmt und Sie behalten parallel die Summe Ihrer Kosten im Blick.
Beginnen Sie mit einer belastbaren Rezeptur, arbeiten Sie mit unterschiedlichen Faktoren je Warengruppe, prüfen Sie monatlich Ihre Wareneinsatzquote und behalten Sie die Möglichkeit, Preise schnell zu korrigieren. Diese Reaktionsfähigkeit macht am Jahresergebnis mehr aus als der Faktor selbst.