O que é uma ficha técnica de cozinha?
Comecemos pelo mais útil: para que serve uma ficha técnica de cozinha? É um documento interno que descreve um prato do princípio ao fim. Inclui a lista de ingredientes, as quantidades exactas, o tempo de preparação, o tempo de confecção e o custo de produção.
Não é um documento reservado às grandes brigadas. Um restaurante de bairro com 40 lugares tira dele tanto proveito como uma casa de alta cozinha. O objectivo é sempre o mesmo: uniformizar a execução e proteger a rentabilidade de cada prato.
Qual é a diferença entre uma ficha técnica e uma receita? A receita explica como se faz. A ficha acrescenta os dados de gestão: gramagens ao grama, número de doses, quebras na limpeza dos produtos, preço de compra e custo das matérias-primas. Há inclusive programas que falam de ficha técnica e receita como sendo uma única ferramenta.
O que deve conter uma ficha técnica de cozinha? Os 7 elementos indispensáveis
Uma ficha em branco mal concebida faz perder tempo aos cozinheiros. Eis a informação necessária para que seja realmente útil durante o serviço.
- O nome do prato, o número de doses e a data da última actualização.
- A lista de ingredientes com unidades, quantidades brutas e quantidades líquidas.
- A taxa de quebra na limpeza, indispensável nos legumes e no peixe.
- O processo de preparação, passo a passo, com as temperaturas.
- O tempo de preparação e o tempo de confecção.
- O custo das matérias-primas por dose, o preço de venda e a margem bruta.
- Os alergénios presentes e o equipamento utilizado na execução.
Junte uma fotografia do empratamento. É o pormenor que evita dez perguntas do ajudante numa noite de casa cheia e que garante um prato igual de serviço para serviço.
Como fazer uma ficha técnica de cozinha em 5 passos
A dúvida é sempre a mesma: como fazer uma ficha técnica de cozinha sem lhe dedicar um domingo inteiro? Siga esta ordem, com a balança à mão.
1. Pese a produção real
Não copie de um livro. Execute o prato em condições normais e registe cada pesagem. As diferenças entre a receita teórica e a prática andam muitas vezes entre os 10 e os 15 %.
2. Consulte os seus preços de compra
Pegue nas últimas facturas e converta tudo para quilo ou litro. Os preços de compra são o único ponto que terá de rever com regularidade, consoante as épocas e os fornecedores.
3. Calcule o custo de produção
Multiplique cada quantidade pelo respectivo preço unitário, some tudo e divida pelo número de doses. Este cálculo é o coração do documento: sem ele, tem uma receita, não uma ficha técnica.
4. Defina o preço de venda
Na restauração tradicional, um coeficiente multiplicador de 3 a 4 sobre o custo das matérias-primas continua a ser a referência. Uma entrada com 2,10 € de matéria-prima vende-se, portanto, entre 7 e 8,50 € sem IVA.
5. Teste, corrija, date
Peça a outra pessoa que execute o prato seguindo apenas a ficha. Cada hesitação assinala um passo que falta esclarecer. Depois date a versão: uma ficha sem data fica desactualizada num instante.
Na maioria das cozinhas, há três pratos que concentram quase toda a margem perdida. São quase sempre aqueles cujos acompanhamentos nunca ninguém pesou.
Modelo de ficha técnica de cozinha: Excel, PDF ou programa?
O suporte conta menos do que o rigor, mas faz diferença no tempo gasto a actualizar. Eis o que valem as três opções mais usadas pelos profissionais.
| Suporte | Preparação inicial | Recálculo dos custos | Para quem |
|---|---|---|---|
| Ficha técnica de cozinha em branco em PDF ou Word | Imediata, basta imprimir | Manual, a refazer a cada subida de preços | Cartas pequenas, alunos de cursos profissionais |
| Modelo de ficha técnica de cozinha em Excel | 1 a 2 horas de configuração | Automático, através de fórmulas | A maioria dos restaurantes |
| Programa de gestão online | Meio dia | Automático, ligado às compras | Cartas com mais de 40 referências |
Um modelo gratuito de ficha técnica de cozinha em Excel chega em nove casos em cada dez. Crie uma coluna de preço de compra, uma de quantidade e uma de custo, e deixe a fórmula calcular o total. Depois poderá optimizar a carta ordenando os pratos por margem.
Onde encontrar uma ficha técnica de cozinha em branco para descarregar?
As fichas divulgadas pelas escolas de hotelaria e pelos referenciais dos cursos profissionais de cozinha são as mais fiáveis: respeitam a lógica bruto/líquido e os rendimentos. As associações do sector também disponibilizam versões gratuitas em PDF e Word, prontas a preencher.
Há dois casos particulares que surgem com frequência. Para uma ficha técnica de cozinha em inglês, mantenha as mesmas rubricas e converta as unidades para gramas, nunca para onças. Para uma ficha técnica de cozinha online, confirme que a exportação continua possível: os seus dados têm de poder sair do programa.
Exemplo: a ficha técnica de cozinha de uma quiche lorraine
Tomemos uma quiche lorraine para 8 fatias. Os ingredientes e as quantidades cabem em dez linhas: 250 g de massa quebrada, 200 g de toucinho aos cubos, 3 ovos, 20 cl de natas, 10 cl de leite, noz-moscada e pimenta. Custo de matéria-prima apurado: cerca de 3,80 €, ou seja, 0,48 € por fatia.
O tempo de preparação é de 20 minutos e o tempo de forno de 35 minutos a 180 °C. Registe também o tempo de repouso da massa, muitas vezes esquecido, que condiciona a organização da partida.
Falta um ponto técnico. O que está por trás de uma subficha? Uma sub-receita é uma preparação intermédia — aqui, a massa quebrada — que tem ficha própria e custo próprio. Na ficha do prato final basta chamá-la, em vez de voltar a copiar os seus ingredientes.
Da ficha técnica à carta: alergénios e preços
A ficha é também a sua fonte de informação mais fiável para a sala. Os catorze alergénios previstos na lei constam dela uma vez e são depois reproduzidos em todos os suportes destinados ao cliente, incluindo a sua carta consultável por código QR.
Esta cadeia evita diferenças entre o que é cozinhado e o que é anunciado. Basta mudar de fornecedor de mostarda para que o alergénio tenha de chegar até ao menu. As regras de informação sobre alergénios exigem que os dados estejam acessíveis antes de o cliente fazer o pedido.
O que uma ficha técnica bem mantida traz ao dia-a-dia resume-se a três pontos: margens conhecidas, carta actualizada e equipas autónomas. Do lado visível para o cliente, as ferramentas de actualização da carta encarregam-se de aplicar os novos preços em poucos segundos.