O que é o food cost?
O food cost, ou rácio de matéria-prima, mede o peso das suas compras alimentares na faturação. Exprime-se em percentagem. Se vender 100 € e os ingredientes lhe custarem 30 €, o seu food cost é de 30 %.
É o primeiro indicador de gestão de um restaurante. Antes dos custos com pessoal, antes da renda. Mexe-se todas as semanas, consoante as encomendas, as doses e os preços de carta. Um ponto de rácio perdido sobre 300 000 € de faturação são 3 000 € de margem a menos no final do ano.
Há duas leituras a coexistir, e é essencial perceber a diferença. O food cost de um prato calcula-se ao prato, a partir de uma ficha técnica. O rácio de matéria-prima global calcula-se num período, a partir das faturas e dos inventários. Ambos são úteis. Nunca dão exatamente o mesmo resultado, e é precisamente essa diferença que mais lhe ensina.
Como calcular o food cost de um prato
O cálculo do food cost ao prato assenta numa única coisa: saber o que o prato leva realmente. Não a receita que o chefe tem de cabeça, mas as quantidades pesadas.
A fórmula e os quatro passos
A fórmula é simples: custo total dos ingredientes ÷ preço de venda sem IVA × 100. O resto é trabalho de preparação.
- Liste cada ingrediente da receita, com a quantidade exata em gramas ou em centilitros.
- Vá buscar o preço de compra ao quilo ou ao litro à sua última fatura, sem IVA.
- Multiplique para obter o custo de cada ingrediente no prato e depois some tudo.
- Divida esse custo total pelo preço de venda sem IVA e multiplique por cem.
Um exemplo. Um hambúrguer: 140 g de carne picada a 11 € o quilo, ou seja 1,54 €. Um pão a 0,45 €. 30 g de cheddar a 9 € o quilo, ou seja 0,27 €. Alface, tomate, cebola e molho por 0,60 €. 150 g de batata frita congelada a 2,20 € o quilo, ou seja 0,33 €. O custo total chega a 3,19 €. Vendido a 16,50 € com IVA, ou seja 15 € sem IVA, o food cost do prato fica em 21,3 %.
A armadilha das perdas de preparação
O preço de compra não é o preço utilizado. Um robalo comprado inteiro perde 45 a 55 % do peso ao ser amanhado e limpo. Um molho de cenouras perde 15 % ao descascar. Se calcular sobre o peso bruto, está a subestimar o custo para metade em algumas rubricas.
Integre por isso um rendimento nas suas fichas técnicas. Num produto a 22 € o quilo com 50 % de perda, o custo real da matéria já trabalhada é de 44 € o quilo. É este valor que conta para calcular o food cost.
Numa carta de trinta referências, há quase sempre três ou quatro pratos que saem acima dos 40 % de rácio. O dono nunca mais os recalculou desde a abertura, e os preços dos fornecedores, esses, mudaram.
O rácio global: a conta do mês
O cálculo do food cost ao prato diz-lhe o que deveria acontecer. O rácio global diz-lhe o que aconteceu mesmo. A fórmula entra em conta com as existências: (stock inicial + compras − stock final) ÷ faturação sem IVA × 100.
Veja um mês tipo. Começa com 6 000 € de stock, compra 21 000 € e termina com 5 500 € em armazém. Consumiu, portanto, 21 500 €. Para 68 000 € de faturação sem IVA, o rácio de matéria-prima global fica em 31,6 %.
Compare depois este número com o seu food cost teórico, o que resulta das fichas técnicas aplicadas às vendas reais. Um desvio de 1 a 2 pontos é normal. Acima de 4 pontos, há uma fuga: desperdício, doses demasiado generosas, quebras, furtos, erros de caixa ou ofertas não registadas. Um método de inventário e de controlo das quebras permite normalmente localizar a origem do buraco em duas ou três semanas.
Que food cost procurar consoante o estabelecimento?
Não existe um bom food cost universal. O rácio depende do seu modelo, do posicionamento e do peso da mão de obra nos pratos. Um restaurante gastronómico compra caro e transforma muito: tem um rácio elevado, mas o ticket médio absorve-o. Uma pizzaria compra barato e vende depressa.
| Tipo de estabelecimento | Food cost alvo | Ticket médio indicativo | Ponto de atenção |
|---|---|---|---|
| Pizzaria, massas | 22 a 28 % | 15 a 22 € | Gramagem do queijo |
| Restaurante de bairro, cervejaria | 28 a 33 % | 22 a 35 € | Prato do dia e quebras |
| Hambúrgueres, food truck | 25 a 32 % | 12 a 20 € | Custo dos molhos e das batatas |
| Restaurante gastronómico | 30 a 38 % | 70 a 150 € | Rendimento da matéria e mão de obra |
| Bar, wine bar com comida | 18 a 25 % (líquidos) | 18 a 30 € | Doses a mais ao copo |
Estes intervalos são ordens de grandeza observadas na restauração comercial. A verdadeira referência continua a ser a sua: um restaurante rentável é aquele cujo rácio de matéria-prima é estável de mês para mês, não aquele que atinge um número teórico uma vez.
Para dar a dimensão do assunto: um estabelecimento de 50 lugares que faz dois serviços, cinco dias por semana, com um ticket médio de 28 €, gera cerca de 500 000 € de faturação anual. Três pontos de rácio a mais são 15 000 € que desaparecem sem ninguém dar por eles.
Porque é que o food cost sobe, e como descobrir a causa
Quando o rácio descarrila, a causa raramente é uma só. É preciso analisar rubrica a rubrica, em vez de cortar às cegas nas compras.
- As doses: 20 g a mais por prato numa carne a 18 € o quilo são 0,36 € multiplicados por milhares de refeições.
- Os preços dos fornecedores: eles mexem-se, os seus preços de venda não. Recalcule as receitas pelo menos duas vezes por ano.
- O desperdício: produtos fora de validade, falhas de confeção, mise en place sobredimensionada ao domingo à noite.
- O mix de vendas: se os clientes pedem sobretudo os pratos de rácio elevado, o rácio global sobe sem que nada tenha mudado na cozinha.
O último ponto é o mais traiçoeiro. É também o mais fácil de corrigir: destaque na carta os pratos de maior margem, em vez de os deixar no fim da página. Uma carta digital atualizada em poucos minutos facilita esse ajuste, ao contrário de uma carta impressa que congela os preços durante seis meses.
Sete medidas para dominar o food cost no dia a dia
Manter o rácio não é um projeto, é uma rotina. Eis o que funciona, por ordem da melhor relação esforço/resultado.
- Fazer fichas técnicas para os vinte pratos mais vendidos, não para a carta inteira de uma vez.
- Pesar as doses durante uma semana completa e depois afixar as gramagens no passe.
- Comprar em função das vendas previstas, não do hábito: encomendas ajustadas duas vezes por semana.
- Fazer inventário mensal às dez famílias de produtos com mais peso.
- Registar cada quebra num único caderno, incluindo ofertas e erros de encomenda.
- Comparar três orçamentos de fornecedores por ano nas suas cinco referências principais.
- Aproveitar as aparas num molho, num caldo ou num recheio, em vez de as deitar fora.
Um último hábito: verifique se os preços de venda são coerentes entre a sala, a carta e os suportes online. As regras de afixação de preços no restaurante exigem informação clara, e um preço esquecido nalgum sítio também falseia o seu controlo.
Com que frequência calcular o food cost?
O rácio global calcula-se todos os meses, em data fixa, depois do inventário. É o ritmo que permite reagir antes de perder o trimestre. Alguns estabelecimentos acompanham-no semanalmente nos produtos sensíveis, como a carne e o peixe.
O food cost ao prato recalcula-se em três momentos: quando muda de carta, quando um fornecedor aumenta os preços mais de 5 % e quando acrescenta uma receita. De resto, uma revisão geral no início de cada época chega.
Otimizar o rácio de matéria-prima não é comprar pior. É saber exatamente quanto custa cada prato, reduzir o que vai para o lixo e dar melhor lugar na carta aos pratos mais rentáveis. A conta leva meia tarde. Paga-se logo no primeiro mês.