¿Qué es el food cost?
El food cost, o ratio de materia prima, mide cuánto representan tus compras de alimentos dentro de la facturación. Se expresa en porcentaje. Si vendes 100 € y los ingredientes te han costado 30 €, tu food cost es del 30 %.
Es el primer indicador de gestión de un restaurante. Antes que los salarios, antes que el alquiler. Se mueve cada semana según tus pedidos, tus raciones y los precios de la carta. Un punto de ratio perdido sobre 300.000 € de facturación son 3.000 € menos de margen al año.
Conviven dos lecturas, y entender la diferencia es clave. El food cost de un plato se calcula en el plato, a partir de un escandallo. El ratio de materia prima global se calcula sobre un periodo, a partir de las facturas y los inventarios. Los dos sirven. Nunca dan exactamente el mismo resultado, y es justo esa diferencia la que más te enseña.
Cómo calcular el food cost de un plato
El cálculo del food cost por plato depende de una sola cosa: saber qué lleva realmente ese plato. No la receta que el cocinero recuerda, sino las cantidades pesadas.
La fórmula y los cuatro pasos
La fórmula es sencilla: coste total de los ingredientes ÷ precio de venta sin IVA × 100. El resto es trabajo de preparación.
- Enumera cada ingrediente de la receta con su cantidad exacta en gramos o centilitros.
- Recupera el precio de compra por kilo o por litro de tu última factura, sin IVA.
- Multiplica para obtener su coste dentro del plato y luego suma.
- Divide ese coste total entre el precio de venta sin IVA y multiplica por cien.
Un ejemplo. Una hamburguesa: 140 g de carne picada de vacuno a 11 € el kilo, es decir 1,54 €. Un pan a 0,45 €. 30 g de cheddar a 9 € el kilo, es decir 0,27 €. Lechuga, tomate, cebolla y salsa por 0,60 €. 150 g de patatas fritas congeladas a 2,20 € el kilo, es decir 0,33 €. El coste total llega a 3,19 €. Vendida a 16,50 € con IVA, o sea 15 € sin IVA, el food cost del plato queda en un 21,3 %.
La trampa de las mermas de preparación
El precio de compra no es el precio de lo que usas. Una lubina comprada entera pierde entre un 45 y un 55 % de su peso al limpiarla. Un manojo de zanahorias pierde un 15 % al pelarlo. Si calculas sobre el peso bruto, en algunas partidas estás infravalorando el coste a la mitad.
Incorpora por tanto un rendimiento en tus escandallos. Para un producto a 22 € el kilo con un 50 % de merma, el coste real del producto ya limpio es de 44 € el kilo. Ese es el valor que hay que usar para calcular el food cost.
En una carta de treinta referencias casi siempre hay tres o cuatro platos que superan el 40 % de ratio. El dueño no los ha vuelto a calcular desde la apertura, y los precios de los proveedores sí se han movido.
El ratio global: el cálculo del mes
El food cost por plato te dice lo que debería pasar. El ratio global te dice lo que ha pasado de verdad. La fórmula tiene en cuenta las existencias: (stock inicial + compras − stock final) ÷ facturación sin IVA × 100.
Tomemos un mes tipo. Empiezas con 6.000 € de stock, compras por 21.000 € y terminas con 5.500 € en almacén. Has consumido 21.500 €. Sobre 68.000 € de facturación sin IVA, el ratio de materia prima global se sitúa en un 31,6 %.
Compara después esa cifra con tu food cost teórico, el que sale de aplicar los escandallos a las ventas reales. Una diferencia de 1 o 2 puntos es normal. Por encima de 4 puntos hay una fuga: desperdicio, raciones demasiado generosas, roturas, robos, errores de caja o invitaciones sin registrar. Un método de inventario y de seguimiento de mermas suele bastar para localizar el agujero en dos o tres semanas.
¿Qué food cost buscar según tu local?
No existe un food cost bueno universal. El ratio depende de tu modelo, de tu posicionamiento y del peso de la mano de obra en cada plato. Un gastronómico compra caro y transforma mucho: su ratio de materia prima es alto, pero su ticket medio lo absorbe. Una pizzería compra barato y vende rápido.
| Tipo de local | Food cost objetivo | Ticket medio orientativo | Punto de vigilancia |
|---|---|---|---|
| Pizzería, pasta | 22 a 28 % | 15 a 22 € | Gramaje del queso |
| Bistró, cervecería | 28 a 33 % | 22 a 35 € | Menú del día y mermas |
| Hamburguesería, food truck | 25 a 32 % | 12 a 20 € | Coste de salsas y patatas |
| Restaurante gastronómico | 30 a 38 % | 70 a 150 € | Rendimiento del producto y mano de obra |
| Bar, vinoteca con cocina | 18 a 25 % (bebidas) | 18 a 30 € | Servir de más por copa |
Estas horquillas son órdenes de magnitud observados en la restauración comercial. La referencia de verdad es la tuya: un restaurante rentable es aquel cuyo ratio de materia prima se mantiene estable mes a mes, no el que alcanza una cifra teórica una vez.
Para situar lo que está en juego: un local de 50 plazas que hace dos servicios, cinco días por semana, con un ticket medio de 28 €, factura en torno a 500.000 € al año. Tres puntos de más en el ratio son 15.000 € que desaparecen sin que nadie los vea pasar.
Por qué un food cost demasiado alto, y cómo detectarlo
Cuando el ratio se descontrola, la causa rara vez es una sola. Hay que analizar partida por partida en lugar de recortar compras al azar.
- Las raciones: 20 g de más por plato con una carne a 18 € el kilo son 0,36 € multiplicados por miles de comensales.
- Los precios de los proveedores: ellos se mueven, tus precios de venta no. Recalcula tus recetas dos veces al año como mínimo.
- El desperdicio: producto caducado, cocciones fallidas, mise en place sobredimensionada un domingo por la noche.
- El mix de ventas: si los clientes piden sobre todo los platos con ratio alto, el ratio global sube sin que nada haya cambiado en cocina.
El último punto es el más traicionero. También es el más fácil de corregir: destaca los platos con más margen en tu carta en vez de dejarlos al final de la página. Una carta digital que se actualiza en unos minutos facilita ese ajuste, mientras que una carta impresa te congela los precios seis meses.
Siete palancas para controlar el food cost cada día
Sostener el ratio de materia prima no es un proyecto, es una rutina. Esto es lo que funciona, ordenado por relación esfuerzo/resultado.
- Hacer escandallos de los veinte platos más vendidos, no de toda la carta de golpe.
- Pesar las raciones durante una semana entera y luego colgar los gramajes en el pase.
- Comprar en función de las ventas previstas, no de la costumbre: pedidos ajustados dos veces por semana.
- Hacer inventario mensual de las diez familias de producto que más pesan.
- Anotar cada merma en un único cuaderno, incluidas las invitaciones y los errores de comanda.
- Comparar tres presupuestos de proveedores al año sobre tus cinco referencias principales.
- Aprovechar los recortes en un jugo, un caldo o un relleno en lugar de tirarlos.
Un último reflejo: comprueba que tus precios de venta coinciden entre la sala, la carta y los soportes online. Las normas de exhibición de precios en un restaurante exigen una información clara, y un precio olvidado en algún sitio también falsea tu seguimiento.
¿Cada cuánto calcular el food cost?
El ratio global se calcula todos los meses, en fecha fija, después del inventario. Ese ritmo permite reaccionar antes de dar el trimestre por perdido. Algunos locales lo siguen cada semana en los productos sensibles, como la carne y el pescado.
El food cost por plato se recalcula en tres momentos: cuando cambias la carta, cuando un proveedor sube tarifas más de un 5 % y cuando añades una receta. Para lo demás, basta con una revisión general al principio de temporada.
Optimizar el ratio de materia prima no consiste en comprar peor. Consiste en saber exactamente lo que cuesta cada plato, reducir lo que acaba en la basura y mejorar la posición de los platos más rentables en la carta. El cálculo lleva media jornada. Se paga solo el primer mes.