Restaurant übernehmen: den Betrieb bewerten und den Kauf absichern

Warum eine Übernahme oft sinnvoller ist als eine Neugründung

Ein laufender Betrieb liefert Ihnen Gäste, ein eingespieltes Team, eine Küche, die den Vorschriften entspricht, und einen Umsatz, der über mehrere Geschäftsjahre messbar ist. Genau das ist der Unterschied zur Neugründung: Sie kaufen eine Historie, keine Annahme.

Das Risiko verschwindet nicht, es verlagert sich. Es geht nicht mehr um die Frage, ob es Nachfrage gibt, sondern um die Qualität dessen, was Sie kaufen. Deshalb steht die Analyse vor der Unterschrift.

Dazu ein handfestes Argument: Banken finanzieren die Übernahme eines rentablen Betriebs deutlich leichter als eine Eröffnung ohne Vorgeschichte. Ein Antrag mit drei Jahresabschlüssen im Anhang beruhigt jedes Kreditkomitee.

• Einnahmen ab dem ersten Service, ohne Monate Umbau ohne Umsatz
• Ausstattung ist vorhanden: neue Küchentechnik kostet oft 40.000 bis 80.000 €
• Erlaubnisse und Genehmigungen liegen bereits vor
• Lieferanten, verhandelte Preise und eingespielte Bestellabläufe werden übergeben

Neu gründen oder ein Restaurant übernehmen: der echte Unterschied

Die Frage stellt sich jedem, der zwei Angebote vergleicht. Neu gründen heißt, die Karte auf ein weißes Blatt zu schreiben. Übernehmen heißt, einen Ruf zu erben – einen guten oder einen schlechten. Beide Wege funktionieren, aber sie verlangen nicht denselben Aufwand und nicht dasselbe Eigenkapital.

Ein Punkt wiegt schwerer als alle anderen: Ihre Erfahrung in der Gastronomie. Ist sie gering, gibt Ihnen die Übernahme einen fertigen Rahmen. Haben Sie ein klares Konzept im Kopf, lässt die Neugründung Ihnen freie Hand.

Die finanzielle Lage des angebotenen Betriebs prüfen

Fordern Sie die letzten drei Jahresabschlüsse, die Gewinn- und Verlustrechnungen sowie die Umsatzsteuervoranmeldungen an. Die Umsatzsteuer ist der beste Prüfstein: Sie bestätigt den gemeldeten Umsatz Monat für Monat und zeigt, wie stark das Geschäft tatsächlich saisonabhängig ist.

Anschließend müssen die Zahlen bereinigt werden. Das Gehalt des Verkäufers, seine Fahrzeuge, private Kosten oder eine zu niedrige Miete, weil er selbst Eigentümer der Immobilie ist, verfälschen die ausgewiesene Rentabilität. Rechnen Sie das Ergebnis so, als würden Sie den Betrieb schon führen.

Achten Sie auf drei Kennzahlen: den Wareneinsatz (28 bis 35 % in der klassischen Gastronomie), die Personalkosten inklusive Nebenkosten (35 bis 45 %) und die Miete, die unter 10 % des Umsatzes bleiben sollte. Darüber wird der Betrieb anfällig. Mehr zu diesen Richtwerten finden Sie in unserem Beitrag über Margen und Kennzahlen eines rentablen Restaurants.

Bei zehn Übernahmeangeboten hängt der geforderte Preis selten an der Einrichtung: Er hängt an der Miete, an der Marge auf Getränke und an der Zahl der Mittagsgäste unter der Woche.

Sehen Sie sich außerdem den Getränkeverkauf genau an. Eine gut gepflegte Wein- und Getränkekarte bringt 70 bis 80 % Rohertrag. Dort entsteht meistens der Unterschied zwischen zwei Betrieben mit identischem Umsatz.

Was Sie beim Kauf eines Betriebs tatsächlich erwerben

Ein Gastronomiebetrieb ist nicht dasselbe wie ein Lokal. Sie kaufen ein Bündel aus immateriellen und materiellen Werten: Gästestamm, Name des Lokals, Mietrecht, Erlaubnisse, Ausstattung, Mobiliar. Die Immobilie selbst gehört fast immer einem fremden Vermieter.

Lage und Einzugsgebiet

Zählen Sie die Passanten vor der Tür zu drei verschiedenen Zeiten. Ein Restaurant kann in einer belebten Straße liegen und trotzdem nur vom Mittagsgeschäft leben, wenn das Einzugsgebiet aus Büros besteht, die sich um 19 Uhr leeren. Eine Marktbeobachtung, auch selbst gemacht an zwei Tagen vor Ort, erspart Ihnen diese Überraschung.

Der laufende Mietvertrag

Lesen Sie den Gewerbemietvertrag Zeile für Zeile. Restlaufzeit, Termine für Mietanpassungen, Höhe der Kaution, festgelegte Nutzungsart: Erlaubt der Vertrag keinen Restaurantbetrieb oder keine Abluftanlage, ist Ihr Geschäft blockiert. Prüfen Sie außerdem, wer größere Instandsetzungen und die Grundsteuer trägt.

Ausstattung und Technik

Machen Sie die Inventur mit einem Kältetechniker. Ein Kühlhaus oder ein Herdblock am Ende der Lebensdauer bedeutet 15.000 € schon im ersten Jahr. Kontrollieren Sie auch die Abzugshaube, den Fettabscheider und die Einhaltung der Hygienevorschriften: Die Lebensmittelaufsicht kann am Tag nach Ihrer Übernahme vor der Tür stehen.

Erlaubnisse und Verträge

Die Gaststättenerlaubnis ist personenbezogen: Sie geht nicht automatisch mit dem Betrieb über, sondern muss beim Ordnungs- oder Gewerbeamt neu beantragt werden. Gehen Sie außerdem die Verträge durch, die Sie erben: Wartung, Kartenterminal, Lieferplattformen, Gerätemiete. Manche verlängern sich stillschweigend um 36 Monate.

Personal und Gäste: die zwei Werte, die in keiner Bilanz stehen

Das Personal geht automatisch mit über – samt Betriebszugehörigkeit, offenen Urlaubstagen und laufenden Streitigkeiten. Verlangen Sie die Arbeitsverträge, die Personalunterlagen und die letzte Lohnabrechnung. Ein Souschef mit fünfzehn Jahren im Haus ist Know-how, aber auch eine hohe Abfindung, wenn Sie das Team umbauen wollen.

Den Gästestamm messen Sie am durchschnittlichen Bon, am Anteil der Stammgäste und an den Onlinebewertungen der letzten zwölf Monate. Essen Sie zweimal unangemeldet dort. Dann sehen Sie den echten Service, nicht den, den der Verkäufer beschreibt.

Viele Übernehmer nutzen den Namenswechsel, um die Karte zu modernisieren. Das ist der richtige Moment für eine Speisekarte per QR-Code: Sie ändern Preise und Gerichte ohne Neudruck, gerade in den Wochen, in denen noch alles in Bewegung ist.

Ein Restaurant ohne Erfahrung übernehmen: was Sie brauchen

Für den Kauf und den Betrieb eines Restaurants ist kein Berufsabschluss nötig. Zwei Pflichten bleiben: die Gaststättenunterrichtung bei der IHK als Voraussetzung für die Erlaubnis und eine Hygieneschulung nach HACCP-Grundsätzen für mindestens eine Person im Betrieb.

Die eigentliche Voraussetzung liegt anderswo: Sie müssen eine Marge und einen Dienstplan im Griff haben. Kommen Sie aus einer anderen Branche, vereinbaren Sie eine Einarbeitung durch den Verkäufer, zwei bis vier Wochen, schriftlich im Vertrag. Das kostet wenig und rettet die erste Saison.

• Gaststättenerlaubnis für den Ausschank von Alkohol
• Hygieneschulung nach HACCP
• Korrekte Preisangaben und Allergeninformation
• Gewerbeanmeldung und Anzeige bei der Lebensmittelaufsicht

Beim letzten Punkt ist die Rechtslage klar und wird kontrolliert: Unser Leitfaden zur Allergeninformation im Restaurant nach LMIV zeigt, was Sie ab dem ersten Service vorlegen können müssen.

Finanzierung, Preis und Absicherung des Kaufs

Ein Gastronomiebetrieb wird in der Regel zwischen 60 und 100 % des Jahresumsatzes brutto gehandelt, oder zum Zwei- bis Vierfachen des Betriebsergebnisses vor Abschreibungen. Eine Bar mit Restaurant und Schankerlaubnis in der Innenstadt liegt höher; die Lage macht den ganzen Unterschied zwischen zwei vergleichbaren Angeboten.

Bei der Finanzierung erwartet die Bank rund 30 % Eigenkapital, ergänzt durch ein Darlehen über sieben Jahre, ein Förderdarlehen und manchmal ein Verkäuferdarlehen. Eine Übernahme ohne Eigenkapital bleibt über die Betriebspacht möglich: Sie führen den Betrieb, zahlen einen Pachtzins und kaufen später.

Um Betriebe zu finden, die zum Verkauf stehen, kombinieren Sie Fachportale, die IHK, Unternehmensbörsen für Nachfolgeregelungen und die Mundpropaganda der Lieferanten. Die besten Gelegenheiten werden nicht immer veröffentlicht.

Und schließlich: Den Kaufvertrag sollte ein Fachmann begleiten. Kaufpreis auf einem Anderkonto während der Frist für Gläubigeransprüche, Pflichtangaben, Haftung für Steuerschulden – ebenso wichtig: Lassen Sie sich eine Freistellung von Altverbindlichkeiten zusichern, wenn Sie die Anteile der Gesellschaft kaufen statt des Betriebs selbst. Eine rechtliche Prüfung für 2.000 bis 4.000 € erspart Ihnen einen Streit über 50.000 €.