La matrice: due assi, quattro caselle
Tutto si basa su una matrice a due dimensioni:
- La popolarità: quante volte il piatto viene ordinato su 100 ordini
- Il margine lordo: il guadagno che il piatto genera una volta sottratto il costo delle materie prime
Incrociate i due assi (alto/basso) e ottenete quattro categorie, tradizionalmente chiamate stelle, vacche da mungere, cavalli e cani.
⭐ Le stelle: popolari e redditizie
Sono i vostri campioni. Molto ordinati e con un margine confortevole. L'hamburger della casa a 18 € che costa 4 € di materie prime, o la tartare della casa a 22 €.
Strategia: valorizzateli. Foto, riquadro, posizione in cima alla categoria, dicitura "specialità della casa". Soprattutto, non toccateli. Se alzate il prezzo di 2 €, rischiate di uccidere la popolarità. Se cambiate la ricetta, rischiate di uccidere il margine.
🐄 Le vacche da mungere: popolari ma poco redditizie
Molto ordinate, ma con un margine basso. Spesso sono i classici che il cliente si aspetta: bistecca e patatine con una carne cara, insalata Caesar con parmigiano DOP, pizza margherita con mozzarella di bufala.
Strategia: tre opzioni, in ordine di preferenza.
- Lavorare con discrezione sul food cost (un fornitore meno caro a parità di qualità, una porzione più piccola del 10 %)
- Aumentare il prezzo di 1-1,50 €, senza superare la soglia psicologica
- Ridurre lo spazio del piatto sul menu a vantaggio di una stella da spingere
"Abbiamo trasformato la nostra costata di manzo da vacca da mungere a stella solo cambiando il coltello che usiamo in cucina per affettarla. La presentazione ha fatto salire di 4 € il prezzo accettato." — Vincent, chef a Tolosa
🐎 I cavalli: redditizi ma poco ordinati
Margine alto, ma il cliente non li nota. Spesso sono piatti con una descrizione noiosa, mal posizionati sul menu o con un nome poco invitante. Un risotto ai porcini può costare 3 € di produzione e vendersi a 24 €, ma se lo chiamate "Risotto ai funghi" senza altre precisazioni non lo vede nessuno.
Strategia: metterli in luce.
- Riscrivere la descrizione con parole che fanno venire l'acquolina ("cremoso", "cotto a lungo", "porcini del Périgord")
- Aggiungere una bella foto
- Spostarli in cima alla loro categoria
- Farli suggerire dal personale di sala come piatto del momento
🐶 I cani: né popolari né redditizi
Nessuno li ordina e, quando capita, non ci guadagnate nulla. Questi piatti ingombrano il menu, complicano il lavoro in cucina, fanno sprecare merce.
Strategia: eliminarli. Senza rimpianti. L'unica eccezione: un piatto affettivo che fa parte dell'identità del locale (lo "speciale del nonno" servito a 3 clienti a settimana, ma che definisce la vostra casa). In quel caso tenetelo, ma senza illusioni.
Come classificare i piatti con QRMENUPRO
La vera difficoltà del menu engineering, storicamente, è misurare la popolarità. Con un menu cartaceo sapevate cosa passava in cassa, ma non cosa i clienti guardavano senza ordinarlo.
Con un menu digitale avete ora accesso a tre indicatori:
- Il tasso di visualizzazione: quanti clienti hanno aperto la scheda del piatto
- Il tempo di lettura: per quanti secondi l'hanno consultata
- Il tasso di ordinazione (collegato alla vostra cassa): rapporto tra ordini e visualizzazioni
Un piatto molto visto ma poco ordinato = descrizione o prezzo da rivedere. Un piatto poco visto = da riposizionare sul menu. Consultate la nostra pagina funzionalità per maggiori dettagli sul modulo statistiche.
Il ritmo giusto
Il menu engineering non è un esercizio da fare una volta sola. Rifate l'analisi ogni 3 mesi. Una stella può diventare vacca da mungere se aumenta il costo delle materie prime, un cavallo può trasformarsi in stella se cambiate nome e foto. L'obiettivo è alzare progressivamente il livello del vostro menu.
Da ricordare
- 4 categorie: stelle, vacche da mungere, cavalli, cani
- Stelle: non toccarle, metterle in evidenza
- Vacche da mungere: ottimizzare il food cost o alzare il prezzo con moderazione
- Cavalli: migliorare descrizione, foto e posizione sul menu
- Cani: eliminarli (salvo forte valore identitario)
- Ripetere l'esercizio ogni 3 mesi per seguirne l'evoluzione
- Un menu digitale fornisce i dati che mancavano alla carta