HACCP no restaurante: obrigações, formação e controlos

Uma inspeção sanitária raramente demora mais de duas horas. O inspetor olha para três coisas: os seus registos, o comprovativo de formação da equipa e o estado real das instalações. O sistema HACCP é o que liga as três. Aqui fica o que a lei exige a um restaurante e como manter o sistema em dia sem lhe roubar as noites.

HACCP na restauração: uma obrigação legal, não uma boa prática opcional

A base jurídica está no regulamento europeu CE 852/2004, aplicável desde 1 de janeiro de 2006. Obriga qualquer operador do setor alimentar a implementar um sistema de controlo baseado nos princípios HACCP. Não é, portanto, uma norma voluntária do tipo ISO: é uma obrigação que vale a partir do primeiro cliente servido.

Em Portugal, o regulamento é executado pelo Decreto-Lei n.º 113/2006, que define as regras nacionais de aplicação e o regime sancionatório. Às temperaturas de conservação dos géneros alimentícios e às condições de venda ao consumidor final aplicam-se as regras da legislação nacional e os códigos de boas práticas do setor.

Na prática, a lei não lhe diz como trabalhar. Pede-lhe que identifique os riscos próprios do seu estabelecimento e que prove que os domina. Uma unidade móvel, uma pizaria e um restaurante de fine dining não têm o mesmo plano. É esse o princípio da abordagem: é proporcional à sua atividade.

O incumprimento tem consequências graduais: advertência, ordem de correção, coima e, no limite, encerramento do estabelecimento. As ações de fiscalização da ASAE são frequentemente divulgadas publicamente, incluindo os encerramentos, o que chega aos seus clientes.

Método HACCP: a sigla e os 7 princípios

HACCP significa Hazard Analysis Critical Control Points, ou seja, análise de perigos e pontos críticos de controlo. O termo completo, HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, designa uma metodologia nascida na indústria espacial norte-americana nos anos 1960, mais tarde adotada por toda a cadeia alimentar.

O método assenta em 7 princípios, aplicados por esta ordem:

• Fazer a análise dos perigos biológicos, químicos e físicos.
• Determinar os pontos críticos, ou critical control points, onde o controlo é indispensável.
• Fixar os limites críticos para cada um desses control points, por exemplo uma temperatura ou um tempo.
• Estabelecer um sistema de monitorização desses limites.
• Definir as ações corretivas a aplicar quando um limite é ultrapassado.
• Verificar regularmente que o sistema funciona.
• Reunir os documentos e registos que o comprovam.

Estes 7 princípios apoiam-se numa hazard analysis critical feita etapa a etapa: receção, armazenamento, preparação, confeção, arrefecimento, serviço. Uma analysis critical control bem conduzida nunca retém mais do que cinco ou seis pontos verdadeiramente determinantes. Acima disso, o plano torna-se impraticável e ninguém o cumpre.

Os 3 perigos e as 5 regras de higiene a conhecer

As três famílias de perigos

Os perigos biológicos vêm em primeiro lugar: salmonelas, listeria, estafilococos, vírus. Estão na origem da grande maioria dos surtos de toxinfeção alimentar notificados todos os anos. Seguem-se os perigos químicos, ligados a produtos de limpeza mal arrumados, a resíduos ou a materiais de embalagem sem aptidão alimentar. Os perigos físicos fecham a lista: vidro, metal, plástico, adornos e joias.

As cinco regras de higiene do dia a dia

O setor resume-as normalmente no método dos 5M. São elas que estruturam as práticas de higiene de toda a equipa.

• Mão de obra: lavagem das mãos, farda limpa, afastamento de colaboradores doentes.
• Matéria: controlo dos géneros à receção, respeito pelos prazos de validade, rastreabilidade dos lotes.
• Material: plano de higienização escrito, equipamento em bom estado, sondas calibradas.
• Meio: circuito de marcha em frente, separação do limpo e do sujo, controlo de pragas.
• Método: procedimentos escritos, conhecidos e aplicados da mesma forma por todos.

Estas regras de higiene valem também para a informação ao cliente. A rastreabilidade dos ingredientes liga-se diretamente às suas obrigações em matéria de alergénios e Regulamento (UE) 1169/2011 no restaurante, fiscalizadas pelas mesmas entidades.

Formação em HACCP: quem, quanto tempo e a que preço

A formação em higiene alimentar é obrigatória em qualquer estabelecimento de restauração. O regulamento europeu exige que todos os manipuladores de alimentos recebam formação adequada às funções que desempenham e que os responsáveis pelo sistema HACCP tenham formação específica na metodologia.

Os cursos de referência no mercado têm normalmente 14 a 25 horas, ou seja, dois a três dias, e são dados por entidades formadoras certificadas. Em ordem de grandeza, conte com 100 a 300 euros por pessoa, consoante a região e o formato. As sessões à distância são aceites desde que cumpram o referencial e permitam avaliação. A formação pode ser financiada através do IEFP, nomeadamente pelo Cheque-Formação.

Formação de base numa área alimentar ou vários anos de experiência como responsável de cozinha ajudam, mas não substituem por si só a prova de competência exigida na inspeção. Atenção: a formação acompanha a pessoa, não o estabelecimento. Se essa pessoa sair da equipa, tem de formar outra.

No terreno, o certificado de formação está quase sempre lá. O que falta são os registos dos últimos três meses.

Plano HACCP: como construir o seu manual de higiene e segurança alimentar

O manual de boas práticas e o plano HACCP formam o dossiê que reúne toda a sua abordagem. Muitos restauradores procuram um modelo de plano HACCP em PDF. É um bom ponto de partida, desde que seja adaptado: um documento genérico copiado tal e qual deteta-se em trinta segundos numa auditoria.

O seu dossiê tem três blocos. Primeiro, os pré-requisitos: plano de higienização, gestão de resíduos, formação do pessoal, controlo da potabilidade da água. Depois, o plano HACCP propriamente dito, resultante da sua própria análise de perigos. Por fim, a rastreabilidade, com a gestão de produtos não conformes e os procedimentos de retirada e recolha.

A checklist mínima a manter no dia a dia cabe em poucas linhas:

• Temperaturas das câmaras de frio, de manhã e à noite: 0 a +4 °C para os géneros muito perecíveis, -18 °C em congelação.
• Temperaturas de serviço a quente, mantidas no mínimo a +63 °C.
• Arrefecimento rápido: de +63 °C para +10 °C em menos de 2 horas.
• Receção de mercadorias: data, fornecedor, temperatura medida, estado da embalagem.
• Óleos de fritura, higienização dos postos de trabalho, refeições testemunha guardadas 72 horas.

Estes registos conservam-se, no mínimo, durante um ano. São a única prova que tem de que um controlo foi mesmo feito na terça-feira da semana passada.

Aplicações de HACCP: vale a pena digitalizar os registos

Nada obriga a manter os registos em papel. A lei exige registos datados, fiáveis e disponíveis; o suporte é livre. É isso que explica o crescimento das aplicações de HACCP nos últimos anos, sobretudo em casas com vários serviços por dia.

Digitalizar não substitui o rigor: uma aplicação mal preenchida vale tanto como um dossiê vazio. Em contrapartida, marca a data e a hora de cada registo, o que torna os dados difíceis de contestar. Alguns modelos com sondas ligadas medem a temperatura dos equipamentos de frio em contínuo e avisam antes de a cadeia de frio se quebrar.

Esta lógica é a mesma do resto da casa. Um restaurador que já passou a sua carta digital de restaurante gere as atualizações e as menções obrigatórias a partir do mesmo telemóvel onde faz os registos. Menos papel, menos diferenças entre o que está afixado e o que é servido.

Inspeção e auditoria HACCP: o que o inspetor olha mesmo

As inspeções são feitas pela ASAE e pelas autoridades de saúde, sem aviso prévio. O inspetor verifica primeiro o que está à vista: limpeza das superfícies, separação de zonas, rotulagem dos produtos já abertos, ausência de quebras na cadeia de frio. Depois pede o seu manual de higiene e segurança alimentar e os registos.

As não conformidades mais frequentes são sempre as mesmas: géneros desprotegidos ou sem data, sondas por calibrar, plano de higienização inexistente, produtos de limpeza guardados por cima dos alimentos. Nenhuma é difícil de corrigir. Saem caras porque se arrastam.

Uma auditoria interna trimestral, feita por si com a mesma grelha que a fiscalização usa, chega para manter um nível constante. Anote os desvios, date as ações corretivas, verifique a sua eficácia na vez seguinte. É exatamente isso que a legislação espera de um profissional: não a perfeição, mas a demonstração de que controla a sua segurança alimentar todos os dias.

A mesma exigência de prova vale para a informação ao consumidor: origem das carnes, menção de fabrico próprio, afixação de preços no restaurante. Higiene e transparência são fiscalizadas pelos mesmos serviços, muitas vezes no mesmo dia.