Licença IV para restaurante: o que é, na prática
Uma licença de venda de bebidas é uma autorização administrativa. Permite-lhe vender bebidas alcoólicas para consumo no local. Sem licença, pode servir água, refrigerantes e café, mais nada.
A licença IV é a mais abrangente. Também lhe chamam grande licença ou licença de pleno exercício. Autoriza a venda de todas as bebidas dos grupos 3, 4 e 5: vinho, cerveja, sidra, mas também rum, whisky, gin, vodka e licores.
Já a licença de restaurante está ligada às refeições. Só lhe permite vender álcool durante as refeições principais e como acompanhamento da comida. Um cliente que se instala ao balcão só para beber um copo sai desse enquadramento.
É aí que está a diferença. A licença IV diz respeito a um estabelecimento de bebidas no sentido pleno: pode beber-se sem comer. A licença de restaurante diz respeito a uma atividade de restauração em que o álcool acompanha o prato.
Muitos empreendedores procuram uma licença IV quando uma licença de restaurante já cobre 100 % da sua carta. A questão não é o prestígio da licença, é saber se vai servir álcool fora das refeições.
Os grupos de bebidas, a chave de todo o sistema
A regulamentação não raciocina por tipo de estabelecimento, mas por categoria de líquido. As bebidas estão classificadas em grupos, e é essa classificação que determina a licença necessária.
- Grupo 1: bebidas sem álcool. Não é exigida qualquer licença para as vender.
- Grupo 3: bebidas fermentadas não destiladas. Vinho, cerveja, sidra, perada, hidromel, vinhos generosos, aperitivos à base de vinho, creme de cassis.
- Grupo 4: rum, tafiá e aguardentes destiladas a partir de vinho, sidra ou fruta.
- Grupo 5: todas as restantes bebidas alcoólicas — whisky, gin, vodka, licores.
O grupo 2 desapareceu em 2016, absorvido pelo grupo 3. Retenha, portanto, três níveis úteis: sem álcool, fermentado, destilado. Uma licença III cobre o grupo 3. Uma licença IV cobre os grupos 3, 4 e 5.
Faça este exercício sobre a sua carta antes de iniciar seja o que for. Se quiser propor um rum caseiro, um digestivo ou cocktails, entra imediatamente no âmbito da licença IV ou da licença de restaurante completa.
Licença de restaurante, licença III, licença IV: o comparativo
Coexistem quatro autorizações para o consumo no local. A tabela seguinte põe tudo em pratos limpos.
| Licença | Bebidas autorizadas | Condição de utilização | Ordem de preço |
|---|---|---|---|
| Pequena licença de restaurante | Grupos 1 e 3 (vinho, cerveja, sidra) | Apenas durante as refeições | Gratuita (declaração) |
| Licença de restaurante | Todos os grupos | Apenas durante as refeições | Gratuita (declaração) |
| Licença III | Grupos 1 e 3 | Livre, sem refeição | 0 a 3 000 € |
| Licença IV | Todos os grupos | Livre, sem refeição | 5 000 a 30 000 € |
A diferença de custo salta à vista. Explica-se por um ponto jurídico simples: as licenças de restaurante são emitidas por mera declaração, ao passo que em França não é criada nenhuma nova licença IV desde 1941. As licenças IV existentes compram-se e vendem-se entre operadores.
O caso do restaurante clássico
Um restaurante que serve vinho e digestivos à mesa só precisa de uma licença de restaurante. É gratuita, imediata, e cobre toda a carta. Não vale a pena imobilizar 15 000 € numa licença de pleno exercício.
O caso do bar-restaurante
A partir do momento em que abre um serviço de bar fora das horas de refeição, a licença IV torna-se indispensável. Esplanada às 17 h, aperitivos sem reserva, afterwork: estas situações saem do âmbito da licença de restaurante, e uma fiscalização vai dar por isso.
Condições para explorar: formação, registo criminal, nacionalidade
Obter uma licença não depende apenas do espaço. Quem explora o estabelecimento tem de cumprir condições pessoais bem definidas.
- Ser maior de idade, ou menor emancipado, e não estar sob tutela.
- Ser nacional de França, da União Europeia ou do Espaço Económico Europeu.
- Não ter sido condenado por lenocínio, nem por furto, burla ou abuso de confiança, o que implica uma proibição de explorar durante cinco anos.
- Ser titular de um certificado de exploração válido.
O certificado de exploração obtém-se através de uma formação certificada. Conte com 20 horas repartidas por três dias, ou 6 horas se comprovar dez anos de experiência como explorador. O preço situa-se entre 200 e 600 € consoante a entidade formadora e a região. O certificado é válido por dez anos.
Esta formação não é uma mera formalidade. Aborda a proteção de menores, o combate à embriaguez na via pública, os horários de encerramento, a repressão da condução sob o efeito do álcool e as suas responsabilidades civis e penais. A venda de álcool a menores de 18 anos é proibida sem exceção, e é a si que compete verificar a idade.
Formalidades de abertura: câmara municipal, prefeitura, prazos
O processo é rápido quando o dossiê está completo. Faz-se junto da câmara municipal do concelho, ou junto da prefeitura de polícia no caso de Paris.
Apresenta uma declaração prévia de abertura no mínimo 15 dias antes do arranque da atividade. O formulário Cerfa 11542 serve de base. Junte o certificado de exploração, um documento de identificação, uma certidão Kbis e, em caso de trespasse, o contrato de cessão da licença.
A câmara entrega-lhe um recibo. Este documento serve de prova: guarde-o, será pedido numa fiscalização. Conte com alguns dias a três semanas, consoante o município. Para uma mudança de explorador ou uma transferência de instalações aplica-se o mesmo prazo de quinze dias.
Atenção às zonas protegidas. Um estabelecimento de bebidas não pode instalar-se nas imediações de uma escola, de um hospital, de um estádio ou de um local de culto. O perímetro é fixado por despacho da prefeitura e varia de distrito para distrito. Verifique este ponto antes de assinar um contrato de arrendamento, não depois.
Preço da licença IV para restaurante: compra, transferência e quotas
Como não é possível criar novas licenças, o mercado é o dos usados. Os preços praticados vão de 5 000 € em zonas rurais a mais de 30 000 € nos centros urbanos mais disputados. O preço depende do número de licenças disponíveis na zona, não do valor intrínseco do título.
Uma quota limita o stock: a regra geral é de um estabelecimento de bebidas de 4.ª categoria por cada 450 habitantes. Num concelho saturado não surgirá nenhuma licença nova. Já um concelho que não tenha nenhuma pode acolher uma por via de transferência de licença.
A transferência faz-se, em princípio, dentro do mesmo distrito, com flexibilizações para os concelhos com menos de 3 500 habitantes que não tenham qualquer licença IV. Tem de ser autorizada pelo prefeito e declarada na câmara municipal. Se comprar uma licença adormecida, verifique um ponto decisivo: uma licença não explorada durante mais de cinco anos caduca e deixa de ter qualquer valor.
Outro cuidado na compra: o proprietário do estabelecimento comercial e o titular da licença nem sempre são a mesma pessoa. Peça o histórico completo do título e os sucessivos recibos de declaração.
Placa da licença IV, afixação e carta de bebidas
A placa da licença IV faz parte do imaginário do bistrô, mas não constitui, em si, a obrigação legal. O que a regulamentação impõe são três afixações concretas no seu estabelecimento.
- O cartaz relativo à proteção de menores e à repressão da embriaguez na via pública, visível a partir da sala.
- Os preços de todas as bebidas servidas, tanto no interior como no exterior.
- A menção da proibição de fumar e, consoante os casos, a origem das carnes.
A carta de bebidas obedece a regras próprias. Tem de indicar a capacidade servida, o preço por capacidade, a denominação de origem e a colheita no caso dos vinhos, e esclarecer se a água é faturada. Estas menções decorrem dos mesmos textos legais que a afixação de preços no restaurante, e são os primeiros pontos verificados numa fiscalização da DGCCRF.
É aqui que uma carta digital se torna útil. Alterar um preço a copo ou retirar um vinho esgotado leva dez segundos numa carta digital de restaurante, contra uma reimpressão completa em papel. As menções obrigatórias mantêm-se assim permanentemente atualizadas, incluindo na carta de cocktails, que muda com frequência.
O mesmo raciocínio vale para os alergénios e para as informações INCO, que têm de continuar acessíveis ao cliente. Um menu QR code de restaurante centraliza estas obrigações num único suporte, atualizado a partir do seu telemóvel.
Bar, café, associação: os casos particulares
Um bar sem cozinha não se pode ficar por uma licença de restaurante: precisa de uma licença III ou de uma licença IV, consoante a carta. Os horários de funcionamento de um bar com licença IV são fixados por despacho da prefeitura, muitas vezes até às 2 h da manhã, por vezes mais tarde com autorização noturna.
Um café que sirva apenas vinho, cerveja e sidra mantém-se no âmbito da licença III. É uma solução bem mais acessível para um salão de chá ou um bar de vinhos que nunca vai servir destilados.
No caso de um bar associativo, a regra é outra. Uma associação pode pedir à câmara municipal uma autorização temporária para vender bebidas dos grupos 1 e 3, até ao limite de cinco autorizações por ano. Algumas associações desportivas certificadas beneficiam de derrogações específicas, autorizadas pelo presidente da câmara.
Último ponto, muitas vezes esquecido: a venda para fora e a entrega ao domicílio dependem de licenças distintas — a pequena licença de venda para fora, para o grupo 3, e a licença de venda para fora, para todos os grupos. Se acrescentar a venda de garrafas à sua atividade de restauração, esta formalidade complementar é necessária.