Licence IV ristorante: che cos'è, in concreto
Una licenza di somministrazione di bevande è un'autorizzazione amministrativa. Ti permette di vendere bevande alcoliche destinate al consumo sul posto. Senza licenza puoi servire acqua, bibite e caffè, nient'altro.
La licence IV è la più ampia. Viene chiamata anche grande licence o licenza di pieno esercizio. Autorizza la vendita di tutte le bevande dei gruppi 3, 4 e 5: vino, birra, sidro, ma anche rum, whisky, gin, vodka e liquori.
La licence restaurant, invece, è legata ai pasti. Ti consente di vendere alcolici solo in occasione dei pasti principali e come accompagnamento del cibo. Un cliente che si siede al bancone per bere qualcosa da solo esce da questo perimetro.
È tutta qui la differenza. La licence IV riguarda un vero e proprio esercizio di somministrazione di bevande: si può bere senza mangiare. La licence restaurant riguarda un'attività di ristorazione in cui l'alcol accompagna il piatto.
Molti aspiranti ristoratori cercano una licence IV quando una licence restaurant copre già il 100% della loro carta. La domanda non è quale licenza faccia più effetto, ma se servirai alcolici al di fuori dei pasti.
I gruppi di bevande, la chiave di tutto il sistema
La normativa non ragiona per tipo di attività, ma per categoria di liquido. Le bevande sono classificate in gruppi, ed è questa classificazione a determinare la licenza necessaria.
- Gruppo 1: bevande analcoliche. Per venderle non serve alcuna licenza.
- Gruppo 3: bevande fermentate non distillate. Vino, birra, sidro, sidro di pere, idromele, vini liquorosi naturali, aperitivi a base di vino, crema di cassis.
- Gruppo 4: rum, tafià, distillati ottenuti da vino, sidro o frutta.
- Gruppo 5: tutte le altre bevande alcoliche, whisky, gin, vodka, liquori.
Il gruppo 2 è stato eliminato nel 2016 e assorbito dal gruppo 3. Restano quindi tre livelli utili: analcolico, fermentato, distillato. Una licence III copre il gruppo 3. Una licence IV copre i gruppi 3, 4 e 5.
Fai questo esercizio sulla tua carta prima di avviare qualsiasi pratica. Se vuoi proporre un rum infuso della casa, un digestivo o dei cocktail, rientri subito nel campo della licence IV o della licence restaurant completa.
Licence restaurant, licence III, licence IV: il confronto
Per il consumo sul posto coesistono quattro autorizzazioni. La tabella qui sotto le mette a confronto.
| Licenza | Bevande autorizzate | Condizioni d'uso | Ordine di prezzo |
|---|---|---|---|
| Petite licence restaurant | Gruppi 1 e 3 (vino, birra, sidro) | Solo durante i pasti | Gratuita (dichiarazione) |
| Licence restaurant | Tutti i gruppi | Solo durante i pasti | Gratuita (dichiarazione) |
| Licence III | Gruppi 1 e 3 | Libera, senza pasto | Da 0 a 3.000 € |
| Licence IV | Tutti i gruppi | Libera, senza pasto | Da 5.000 a 30.000 € |
La differenza di costo salta all'occhio. Si spiega con un punto giuridico semplice: le licenze restaurant vengono rilasciate su semplice dichiarazione, mentre in Francia dal 1941 non viene più creata alcuna nuova licence IV. Le licenze IV esistenti si comprano e si rivendono tra esercenti.
Il caso del ristorante classico
Un ristorante che serve vino e digestivi a tavola ha bisogno solo di una licence restaurant. È gratuita, immediata e copre tutta la carta. Inutile immobilizzare 15.000 € in una licenza di pieno esercizio.
Il caso del bar-ristorante
Nel momento in cui apri un servizio bar al di fuori degli orari dei pasti, la licence IV diventa indispensabile. Dehors alle 17, aperitivi senza prenotazione, afterwork: sono situazioni che escono dal perimetro della licence restaurant, e un controllo lo rileverà.
Requisiti per gestire l'attività: formazione, casellario, cittadinanza
Ottenere una licenza non dipende solo dal locale. Il gestore deve soddisfare requisiti personali precisi.
- Essere maggiorenne, o minore emancipato, e non essere sottoposto a tutela.
- Essere cittadino francese, dell'Unione europea o dello Spazio economico europeo.
- Non aver riportato condanne per sfruttamento della prostituzione, né per furto, truffa o appropriazione indebita, che comportano il divieto di esercitare per cinque anni.
- Essere in possesso di un permis d'exploitation in corso di validità.
Il permis d'exploitation si ottiene seguendo un corso riconosciuto. Servono 20 ore distribuite su tre giorni, oppure 6 ore se dimostri dieci anni di esperienza come gestore. Il costo è compreso tra 200 e 600 € a seconda dell'ente e della regione. Il permesso resta valido dieci anni.
Non è una formalità di facciata. Il corso copre la tutela dei minori, il contrasto all'ubriachezza in luogo pubblico, gli orari di chiusura, la repressione della guida in stato di ebbrezza e le tue responsabilità civili e penali. La vendita di alcolici ai minori di 18 anni è vietata senza eccezioni, e spetta a te verificare l'età.
Pratiche di apertura: comune, prefettura, tempi
La procedura è breve quando la pratica è completa. Si svolge presso il comune in cui si trova il locale, o presso la prefettura di polizia per Parigi.
Devi presentare una dichiarazione preventiva di apertura almeno 15 giorni prima dell'avvio dell'attività. Il modulo Cerfa 11542 è la base. Allega il permis d'exploitation, un documento d'identità, una visura Kbis e, in caso di subentro, l'atto di cessione della licenza.
Il comune ti rilascia una ricevuta. Quel documento vale come prova: conservalo, ti verrà chiesto durante un controllo. Metti in conto da qualche giorno a tre settimane a seconda dei comuni. Anche per un cambio di gestore o un trasferimento di locale vale lo stesso termine di quindici giorni.
Attenzione alle zone protette. Un esercizio di somministrazione di bevande non può aprire nelle immediate vicinanze di una scuola, di un ospedale, di uno stadio o di un luogo di culto. Il perimetro è fissato da decreto prefettizio e cambia da un dipartimento all'altro. Verifica questo punto prima di firmare un contratto d'affitto, non dopo.
Prezzo della licence IV per ristorante: acquisto, trasferimento e quote
Poiché non se ne possono creare di nuove, il mercato è quello dell'usato. I prezzi rilevati vanno da 5.000 € in zona rurale a oltre 30.000 € nei centri città più contesi. Il prezzo dipende dal numero di licenze disponibili nella zona, non dal valore intrinseco del titolo.
Una quota limita lo stock: la regola generale è un esercizio di 4ª categoria ogni 450 abitanti. In un comune saturo non comparirà nessuna nuova licenza. Un comune che non ne ha più nessuna può invece accoglierne una tramite trasferimento di licenza.
Il trasferimento avviene in linea di principio all'interno dello stesso dipartimento, con deroghe per i comuni sotto i 3.500 abitanti privi di licence IV. Deve essere autorizzato dal prefetto e dichiarato in comune. Se acquisti una licenza inattiva, verifica un punto decisivo: una licenza non utilizzata per più di cinque anni è decaduta e non vale più nulla.
Altra accortezza in fase di acquisto: il proprietario dell'azienda e il titolare della licenza non sempre coincidono. Chiedi lo storico completo del titolo e tutte le ricevute di dichiarazione successive.
Targa licence IV, esposizione obbligatoria e carta delle bevande
La targa licence IV fa parte dell'arredo da bistrot, ma non è di per sé l'obbligo di legge. Quello che la normativa impone sono tre esposizioni precise all'interno del tuo locale.
- Il cartello sulla tutela dei minori e sulla repressione dell'ubriachezza in luogo pubblico, visibile dalla sala.
- I prezzi di tutte le bevande servite, sia all'interno sia all'esterno.
- Il richiamo al divieto di fumo e, nei casi previsti, l'origine delle carni.
La carta delle bevande segue regole proprie. Devi indicare la quantità servita, il prezzo per quantità, la denominazione e l'annata per i vini, e specificare se l'acqua è a pagamento. Queste indicazioni derivano dagli stessi testi che regolano l'esposizione dei prezzi al ristorante, e sono i primi punti verificati durante un controllo della DGCCRF.
È qui che una carta digitale diventa utile. Cambiare il prezzo di un calice o togliere un vino esaurito richiede dieci secondi su una carta digitale per ristorante, contro una ristampa completa su carta. Le diciture obbligatorie restano così sempre aggiornate, anche sulla carta dei cocktail che cambia spesso.
Lo stesso ragionamento vale per gli allergeni e le informazioni previste dal regolamento (UE) 1169/2011, che devono restare accessibili al cliente. Un menu QR code per ristorante raccoglie questi obblighi su un unico supporto, aggiornabile dal telefono.
Bar, caffetteria, associazione: i casi particolari
Un bar senza cucina non può accontentarsi di una licence restaurant: gli serve una licence III o una licence IV a seconda della carta. Gli orari di apertura di un bar con licence IV sono fissati da decreto prefettizio, spesso le 2 di notte, a volte più tardi con autorizzazione notturna.
Una caffetteria che serve solo vino, birra e sidro rientra nel campo della licence III. È una soluzione nettamente più accessibile per una sala da tè o un wine bar che non servirà mai superalcolici.
Per un bar associativo la regola cambia. Un'associazione può chiedere al comune un'autorizzazione temporanea a vendere bevande dei gruppi 1 e 3, entro il limite di cinque autorizzazioni all'anno. Alcune associazioni sportive riconosciute godono di deroghe specifiche, gestite dal sindaco.
Ultimo aspetto spesso dimenticato: l'asporto e la consegna a domicilio rientrano in licenze distinte, la petite licence à emporter per il gruppo 3 e la licence à emporter per tutti i gruppi. Se aggiungi la vendita di bottiglie alla tua attività di ristorazione, questa pratica aggiuntiva è necessaria.