Porquê comprar um restaurante em vez de abrir um de raiz
Um estabelecimento em atividade entrega-lhe clientes, uma equipa rodada, uma cozinha já conforme e um volume de negócios mensurável ao longo de vários exercícios. É essa a verdadeira diferença face a uma abertura de raiz: compra um histórico, não uma hipótese.
O risco não desaparece, muda de sítio. Deixa de estar na existência de procura e passa a estar na qualidade daquilo que compra. Daí todo o trabalho de análise antes de assinar.
Outro argumento concreto: os bancos financiam com mais facilidade um projeto de compra de um negócio rentável do que uma abertura sem passado. Um processo com três exercícios documentados tranquiliza qualquer comissão de crédito.
- Tesouraria logo no primeiro serviço, sem meses parados em obras
- Equipamento instalado: o material de cozinha representa muitas vezes 40 a 80 000 € em novo
- Licenciamento da atividade e autorizações já obtidos
- Fornecedores, preços negociados e rotinas de encomenda transmitidos
Abrir ou comprar um restaurante tradicional: o que muda mesmo
A dúvida aparece sempre que alguém compara dois anúncios. Abrir de raiz é escrever a carta numa folha em branco. Comprar é herdar uma reputação, boa ou má. Os dois caminhos funcionam, mas não exigem o mesmo esforço nem o mesmo capital próprio.
| Critério | Abrir um restaurante | Comprar um estabelecimento |
|---|---|---|
| Investimento inicial | Obras e equipamento novo, 150 000 € ou mais | Preço do trespasse, muitas vezes 60 a 100 % da faturação anual |
| Prazo até ao primeiro cliente | 6 a 12 meses | Poucas semanas após a escritura |
| Visibilidade financeira | Previsional teórico | Contas reais de 3 exercícios |
| Liberdade de conceito | Total | Limitada pelos clientes existentes |
| Pessoal | A recrutar por inteiro | Contratos transmitidos por lei |
Um ponto pesa mais do que todos os outros: a sua experiência no setor da restauração. Se for curta, a compra dá-lhe uma estrutura já organizada. Se tem um conceito bem definido na cabeça, abrir de raiz deixa-lhe as mãos livres.
Analisar a saúde financeira do restaurante à venda
Peça os três últimos balanços, as demonstrações de resultados e as declarações periódicas de IVA. O IVA é o melhor árbitro: cruza o volume de negócios declarado mês a mês e mostra a sazonalidade real.
Depois é preciso corrigir as contas. A remuneração do vendedor, as viaturas, as despesas pessoais ou uma renda abaixo do mercado por ser dono do imóvel distorcem a rentabilidade apresentada. Reconstitua o resultado como se já estivesse ao comando.
Vigie três rácios: o custo das mercadorias (28 a 35 % na restauração tradicional), os custos com pessoal já com encargos (35 a 45 %) e a renda, que deve ficar abaixo dos 10 % da faturação. Acima disso, a exploração torna-se frágil. Para aprofundar estes valores de referência, veja o nosso artigo sobre as margens e rácios chave de um restaurante rentável.
Em cada dez processos de compra, o preço pedido raramente se explica pela decoração: explica-se pela renda, pela margem nas bebidas e pelo número de refeições servidas ao almoço durante a semana.
Confirme por fim a venda de bebidas. Uma carta de vinhos e de bebidas alcoólicas bem gerida dá 70 a 80 % de margem bruta. É muitas vezes aí que se decide a diferença entre dois negócios com faturação idêntica.
O que inclui realmente um trespasse
Um trespasse não é um espaço. É um conjunto de elementos incorpóreos e corpóreos que compra em bloco: clientela, nome comercial, direito ao arrendamento, licenças, equipamentos, mobiliário. O imóvel, esse, pertence quase sempre a um senhorio terceiro.
A localização e a zona de influência
Vá contar quem passa à porta em três momentos diferentes. Um restaurante pode situar-se numa rua movimentada e viver apenas do almoço se a zona de influência for feita de escritórios que esvaziam às 19 h. Um estudo de mercado, mesmo caseiro, feito em dois dias no local, evita este tipo de surpresa.
O contrato de arrendamento em vigor
Leia o contrato de arrendamento linha a linha. Prazo restante, data de atualização da renda, valor da caução, fim a que se destina o espaço: se o contrato não permitir restauração no local ou proibir a extração de fumos, a sua atividade fica bloqueada. Confirme também quem paga as obras estruturais e o IMI.
Os equipamentos e o material
Faça o inventário com um técnico de frio. Uma câmara frigorífica ou um fogão industrial em fim de vida são 15 000 € a contar logo no primeiro ano. Verifique também a hotte, a caixa de gorduras e o cumprimento das normas de higiene: a ASAE pode aparecer no dia seguinte à sua entrada.
As licenças e os contratos
A licença de utilização e o alvará transmitem-se com o estabelecimento, mas obrigam a comunicação à câmara municipal. Reveja os contratos que passam para si: manutenção, terminal de pagamento, plataformas de entregas, aluguer de equipamento. Alguns renovam-se automaticamente por 36 meses.
Pessoal e clientela: os dois ativos que não aparecem no balanço
O pessoal transita automaticamente, com a antiguidade, as férias vencidas e eventuais litígios. Peça os contratos, o mapa de pessoal e o último processamento salarial. Um subchefe com quinze anos de casa é know-how; é também uma indemnização pesada se quiser mudar de equipa.
A clientela mede-se pelo ticket médio, pela percentagem de habituais e pelas avaliações online dos últimos doze meses. Almoce lá duas vezes sem se identificar. Vai ver o serviço real, não o que o vendedor descreve.
Muitos compradores aproveitam a mudança de insígnia para renovar a carta. É o momento lógico para passar a uma carta acessível por QR code: corrige preços e pratos sem voltar a imprimir, durante as semanas em que tudo ainda está a mexer.
Comprar um restaurante sem experiência: as condições a cumprir
Nenhum diploma é necessário para comprar um estabelecimento e explorar um restaurante. Ficam duas obrigações: o licenciamento da atividade junto da câmara municipal, com a mera comunicação prévia antes da abertura, e a segurança alimentar, que passa por frequentar uma formação HACCP de pelo menos 14 horas para uma pessoa da casa.
A verdadeira condição está noutro lado: saber gerir uma margem e um horário. Se vem de outra área, negoceie um período de acompanhamento pelo vendedor, duas a quatro semanas escritas no contrato. Custa pouco e salva a primeira época.
- Licença para venda de bebidas alcoólicas e horário aprovado pela câmara
- Formação em higiene e segurança alimentar (HACCP)
- Afixação de preços e informação sobre alergénios conformes
- Comunicação prévia de abertura à câmara municipal e à ASAE
Neste último ponto, a regulamentação é precisa e fiscalizada: o nosso guia sobre a informação de alergénios no restaurante detalha o que tem de conseguir mostrar logo no primeiro serviço.
Financiamento, preço e segurança do negócio
Um trespasse de restauração negoceia-se geralmente entre 60 e 100 % da faturação anual com IVA incluído, ou 2 a 4 vezes o EBITDA. O bar-restaurante com licença para bebidas em centro de cidade sobe mais; o tipo de localização explica toda a diferença entre dois restaurantes à venda comparáveis.
Do lado do financiamento, conte com 30 % de capital próprio exigido pelo banco, completado por um empréstimo a sete anos, linhas de apoio à atividade e, por vezes, um crédito concedido pelo vendedor. Entrar sem capital próprio continua a ser possível através da cessão de exploração: explora, paga uma renda mensal e compra mais tarde.
Para encontrar negócios à venda, cruze as plataformas especializadas, as associações comerciais, as redes de transmissão de empresas e o passa-palavra dos fornecedores. As melhores oportunidades nem sempre são publicadas.
Por fim, o contrato de trespasse deve passar por um profissional. Retenção do preço durante o prazo de oposição dos credores, menções obrigatórias, comunicação ao senhorio, responsabilidade solidária pelas dívidas fiscais: igualmente importante, faça-se garantir uma garantia de passivo se comprar as quotas da sociedade em vez do estabelecimento. Uma auditoria jurídica de 2 000 a 4 000 € evita-lhe um litígio de 50 000 €.