Tarifvertrag HCR: der Text, die IDCC 1979 und wozu sie dient
Der nationale Tarifvertrag für Hotels, Cafés und Restaurants wurde am 30. April 1997 unterzeichnet und am 3. Dezember 1997 per Erlass für allgemeinverbindlich erklärt. Er trägt die Nummer IDCC 1979 und erscheint als Amtsblatt-Broschüre 3292. Genau diese Kennung verlangen Ihr Steuerberater, Ihre Lohnsoftware und die Arbeitsaufsicht.
Ein Tarifvertrag ist eine Vereinbarung zwischen den Arbeitgeberverbänden und den Gewerkschaften einer Branche. Er ergänzt das Arbeitsgesetzbuch und sieht in vielen Punkten günstigere Regeln vor. Die IDCC ist schlicht die Verwaltungskennung, die jedem Tarifvertrag zugeteilt wird; für den Tarifvertrag der Hotels, Cafés und Restaurants lautet sie 1979.
Praktisch gilt für einen Koch also dreierlei Recht: das Arbeitsgesetzbuch, der Tarifvertrag HCR und sein Arbeitsvertrag. Widersprechen sich diese Ebenen, gilt die für den Beschäftigten günstigste Regelung.
Wofür der HCR-Tarifvertrag im Alltag gebraucht wird
Er regelt die Punkte, bei denen das Arbeitsgesetzbuch für einen Gastronomiebetrieb zu allgemein bleibt. Insbesondere geht es um:
- die wöchentliche Arbeitszeit und die Zuschläge für Überstunden;
- den bezahlten Urlaub, die Ruhetage und die garantierten Feiertage;
- das Eingruppierungsraster und die Mindestvergütung je Stufe und Niveau;
- die Personalverpflegung und den Sachbezug Essen;
- Kündigungsfrist, Probezeit und Abfindung beim Renteneintritt.
Mit anderen Worten: Er regelt fast alles, was in einem Betrieb Geld und Zeit kostet.
Betroffene Betriebe: der Geltungsbereich des HCR-Tarifvertrags
Der Geltungsbereich richtet sich nach der Haupttätigkeit des Unternehmens, nicht nach seinem Namen. Erfasst sind Betriebe des Hotelgewerbes und der gewerblichen Gastronomie sowie Schankbetriebe.
- Hotels mit und ohne Restaurant, saisonale Hotelrestaurants;
- klassische Restaurants, Bistros, Brasserien, Pizzerien;
- Cafés, Bars, Diskotheken und sonstige Schankbetriebe;
- Partyservice-Betriebe mit Veranstaltungsorganisation, in bestimmten Fällen.
Außen vor bleiben die Gemeinschaftsverpflegung, die Systemgastronomie (die unter einen eigenen Tarifvertrag fällt) und Betriebskantinen. Zweifelsfälle klärt man über den APE-Code und vor allem über die tatsächlich ausgeübte Tätigkeit: Der APE-Code ist ein Indiz, kein Beweis. Auf jeder Lohnabrechnung muss der angewandte Tarifvertrag genannt sein, und der Text muss im Betrieb einsehbar bleiben.
Arbeitszeit im Gastgewerbe: 39 Stunden und Überstunden
Die gesetzliche Arbeitszeit liegt weiterhin bei 35 Stunden. Die Branche erlaubt jedoch eine tarifliche Wochenarbeitszeit von 39 Stunden, die in Küche und Service weit verbreitet ist. Die Stunden zwischen der 36. und der 39. sind damit Überstunden und werden auch so bezahlt.
So werden Überstunden nach dem HCR-Tarifvertrag berechnet
Die Zuschlagssätze sind gestaffelt. Sie gelten stufenweise und bezogen auf die Kalenderwoche, nicht pauschal auf alle Stunden.
| Wochenstaffel | Stundenzahl | Anwendbarer Zuschlag |
|---|---|---|
| Von der 36. bis zur 39. Stunde | 4 Stunden | 10 % |
| Von der 40. bis zur 43. Stunde | 4 Stunden | 20 % |
| Ab der 44. Stunde | Darüber hinaus | 50 % |
| Übliche Wochenobergrenze | 48 Stunden | Absolute Grenze, die einzuhalten ist |
Bei einer 39-Stunden-Woche kommt ein Beschäftigter auf rund 17,33 Überstunden pro Monat mit 10 % Zuschlag. Diese Stunden müssen gesondert auf der Lohnabrechnung ausgewiesen werden. Oberhalb der vorgesehenen Kontingente tritt ein Freizeitausgleich an die Stelle der Bezahlung oder kommt zu ihr hinzu.
Ruhezeiten, geteilte Dienste und Arbeitszeitspanne
Der Tarifvertrag sieht zwei wöchentliche Ruhetage vor, je nach Betriebsgröße und Saison zusammenhängend oder getrennt. Die tägliche Ruhezeit beträgt mindestens 11 Stunden, für bestimmte im Betrieb untergebrachte Beschäftigte 10 Stunden. Auch die tägliche Arbeitszeitspanne und die Zahl der geteilten Dienste sind geregelt.
In der Praxis entsteht der typische Arbeitsgerichtsstreit nicht aus einer falsch gelesenen Lohntabelle, sondern aus einem handschriftlich ausgehängten Dienstplan, der nie archiviert wurde und sechs Monate später nicht mehr belegbar ist.
Eine schriftliche Zeiterfassung, die mindestens ein Jahr aufbewahrt wird, ist mehr wert als jede mündliche Absprache. Sie schützt Sie auch bei einer Kontrolle.
Bezahlter Urlaub, Feiertage und der 1. Mai
Es gilt zunächst die gesetzliche Regel: 2,5 Werktage pro Monat tatsächlicher Arbeit, also 30 Werktage im vollen Jahr. Der Tarifvertrag ergänzt das um Tage nach Betriebszugehörigkeit.
- 1 zusätzlicher Werktag nach 10 Jahren Betriebszugehörigkeit;
- 2 Tage nach 15 Jahren;
- 3 Tage nach 20 Jahren.
Bei den Feiertagen ist die Branche deutlich über das Gesetz hinausgegangen. Seit dem Zusatzabkommen von 2007 haben Beschäftigte Anspruch auf 10 garantierte Feiertage pro Jahr, zusätzlich zum 1. Mai, sofern sie ein Jahr Betriebszugehörigkeit erreicht haben. Diese Tage sind entweder arbeitsfrei und bezahlt, werden durch einen Ruhetag ausgeglichen oder finanziell abgegolten.
Der Sonderfall 1. Mai
Der 1. Mai ist der einzige gesetzlich arbeitsfreie Feiertag. Ein Restaurant darf dennoch öffnen, weil die Tätigkeit das zulässt. In diesem Fall erhält der Beschäftigte zusätzlich zu seinem Lohn eine Zulage in Höhe des Tagesverdienstes: Die Vergütung verdoppelt sich. Diese Regel ist nicht verhandelbar und lässt sich nicht durch einen Ruhetag ersetzen.
HCR-Lohntabelle und Sachbezug Verpflegung
Die tarifliche Tabelle ordnet die Tätigkeiten in 5 Niveaus und 3 Stufen ein, vom Commis bis zur eigenverantwortlichen Führungskraft. Zu jeder Position gehört ein Mindeststundenlohn. Fast jedes Jahr wird ein Lohn-Zusatzabkommen ausgehandelt: Bevor Sie eine als „2025“ oder „2026“ bezeichnete Tabelle anwenden, prüfen Sie das Unterzeichnungsdatum und den Erlass zur Allgemeinverbindlichkeit.
Zwei Handgriffe reichen, um die Lohnabrechnung abzusichern. Erstens: den tatsächlichen Stundensatz mit dem Mindestsatz des Niveaus vergleichen, nie allein mit dem Mindestlohn. Zweitens: prüfen, ob die Mindestlohnerhöhung die untersten Stufen inzwischen überholt hat — dann gilt der Mindestlohn.
Besonderheiten der Sachbezüge in der Branche
Die dem Personal gestellte Verpflegung ist ein beitragspflichtiger Sachbezug. Bewertet wird sie im garantierten Mindestbetrag (MG): ein MG je Mahlzeit, zwei MG für einen Tag mit zwei Mahlzeiten. Zum 1. Januar 2025 lag der MG bei 4,22 €, also rund 8,44 € pro Tag und etwa 180 € im Monat bei Vollzeit.
Stellt der Arbeitgeber keine Verpflegung, zahlt er eine Ausgleichszulage in gleicher Höhe. Diese Position darf nicht fehlen: Wird sie zwei Jahre lang übersehen, kommt sie mit Zuschlägen zurück. Die sozialversicherungsrechtlichen Regeln sind hier branchenspezifisch, und die URSSAF prüft sie regelmäßig. In dieselbe Kategorie formaler Pflichten gehört der Aushang von Allergenen und Pflichtangaben im Gastraum — dazu die für Restaurants geltenden Aushangpflichten.
Arbeitsvertrag, Kündigungsfrist und Renteneintritt
Der Arbeitsvertrag im Gastgewerbe
Der schriftliche Arbeitsvertrag ist die Regel, auch bei Aushilfen. Die Probezeit richtet sich nach der Kategorie: ein Monat für Angestellte, zwei Monate für Vorarbeiter und Meister, drei Monate für Führungskräfte, jeweils einmal verlängerbar. Der Vertrag muss den anwendbaren Tarifvertrag, die Tätigkeit, das Niveau, die Stufe und die vereinbarte Arbeitszeit nennen.
Kündigungsfristen bei Kündigung durch den Arbeitgeber und bei Eigenkündigung
Die tariflichen Bestimmungen legen klare Fristen fest, außer bei schwerem Fehlverhalten:
- weniger als 6 Monate Betriebszugehörigkeit: 8 Tage für Angestellte;
- 6 Monate bis 2 Jahre: 1 Monat;
- mehr als 2 Jahre: 2 Monate;
- Führungskräfte: 3 Monate, unabhängig von der Betriebszugehörigkeit nach der Probezeit.
Während der Kündigungsfrist behält der Beschäftigte Freistellungsstunden für die Stellensuche. Bei Eigenkündigung sind die Fristen in der Regel kürzer.
Renteneintritt
Der freiwillige Renteneintritt begründet ab 10 Jahren Betriebszugehörigkeit einen Abfindungsanspruch, berechnet in Monatsgehältern und steigend mit der Dauer der Zugehörigkeit. Die vom Arbeitgeber veranlasste Versetzung in den Ruhestand setzt voraus, dass der Beschäftigte das dafür maßgebliche gesetzliche Alter erreicht hat, und löst eine Abfindung mindestens in Höhe der Kündigungsabfindung aus. Es gilt die Kündigungsfrist wie bei einer Kündigung durch den Arbeitgeber.
Wo Sie den HCR-Tarifvertrag als PDF finden — und wie Sie ihn aktuell halten
Der amtliche Text ist kostenlos. Drei verlässliche Quellen, in dieser Reihenfolge:
- Legifrance, Suche nach „IDCC 1979“: konsolidierte, aktuelle Fassung, als PDF herunterladbar;
- das Journal officiel, Broschüre 3292, für die gedruckte Fassung;
- die Branchenverbände, die kommentierte Zusammenfassungen veröffentlichen.
Vorsicht bei PDFs mit dem Titel „Tarifvertrag HCR 2024“ oder „2026“, die auf Drittseiten kursieren: Ihnen fehlen häufig die jüngsten Lohn-Zusatzabkommen. Ein achtzehn Monate veralteter Text genügt für eine Lohnnachforderung.
Bleibt der Alltag. Ob die Arbeitszeit eingehalten wird, hängt an gepflegten Dienstplänen, einer archivierten Zeiterfassung und lesbaren Lohnabrechnungen. Den Rest Ihrer Verwaltungslast können Sie an anderer Stelle senken: Preise und Allergene aktualisieren Sie mit einem QR-Code-Menü in wenigen Minuten, und Werkzeuge zur Speisekartenverwaltung ersparen Ihnen den Nachdruck bei jeder Änderung. Zeit, die Sie im Service gewinnen, steht für Lohnabrechnung und Dienstpläne zur Verfügung.