Die Matrix: zwei Achsen, vier Felder
Alles beruht auf einer zweidimensionalen Matrix:
- Die Beliebtheit: wie oft dieses Gericht bei 100 Bestellungen geordert wird
- Der Rohertrag: der Gewinn, den das Gericht nach Abzug des Wareneinsatzes bringt
Kreuzen Sie beide Achsen (hoch/niedrig), erhalten Sie vier Kategorien, klassisch bezeichnet als Sterne, Cash Cows, Arbeitspferde und Ladenhüter.
⭐ Die Sterne: beliebt und rentabel
Das sind Ihre Zugpferde. Werden häufig bestellt und bringen eine komfortable Marge. Der hausgemachte Burger für 18 €, der 4 € Wareneinsatz kostet, oder das Tatar des Hauses für 22 €.
Strategie: in den Vordergrund rücken. Foto, eigener Kasten, Platz oben in der Kategorie, Hinweis „Spezialität des Hauses“. Und vor allem: nichts daran ändern. Erhöhen Sie den Preis um 2 €, riskieren Sie die Beliebtheit. Ändern Sie das Rezept, riskieren Sie die Marge.
🐄 Die Cash Cows: beliebt, aber wenig rentabel
Werden häufig bestellt, bringen aber wenig Marge. Oft sind es die erwarteten Klassiker: Steak Frites mit teurem Fleisch, Caesar Salad mit Parmigiano Reggiano g.U., Pizza Margherita mit Mozzarella di Bufala.
Strategie: drei Möglichkeiten, in dieser Reihenfolge.
- Den Wareneinsatz unauffällig senken (ein günstigerer Lieferant bei gleicher Qualität, eine 10 % kleinere Portion)
- Den Preis um 1 bis 1,50 € anheben, ohne die psychologische Preisschwelle zu überschreiten
- Dem Gericht weniger Platz auf der Karte geben – zugunsten eines Sterns, den Sie pushen wollen
„Unsere Côte de Bœuf ist von der Cash Cow zum Stern geworden, nur weil wir in der Küche ein anderes Messer zum Tranchieren benutzen. Die Optik hat den akzeptierten Preis um 4 € steigen lassen.“ — Vincent, Küchenchef in Toulouse
🐎 Die Arbeitspferde: rentabel, aber selten bestellt
Hohe Marge, aber der Gast übersieht sie. Häufig Gerichte mit langweiliger Beschreibung, schlechter Platzierung auf der Karte oder wenig einladendem Namen. Ein Steinpilz-Risotto kann 3 € in der Produktion kosten und für 24 € verkauft werden – aber wenn es schlicht „Pilzrisotto“ heißt, sieht es niemand.
Strategie: ins Rampenlicht holen.
- Die Beschreibung mit appetitanregenden Worten neu schreiben („cremig“, „lange geschmort“, „Steinpilze aus dem Périgord“)
- Ein gutes Foto ergänzen
- Sie nach oben in ihrer Kategorie ziehen
- Sie vom Service als Empfehlung des Tages anbieten lassen
🐶 Die Ladenhüter: weder beliebt noch rentabel
Niemand bestellt sie, und wenn es doch passiert, verdienen Sie nichts daran. Diese Gerichte überfrachten die Karte, verkomplizieren die Küche und binden Ware, die verdirbt.
Strategie: streichen. Ohne Wehmut. Die einzige Ausnahme: ein Gericht mit emotionalem Wert, das zur Identität gehört (das „Opa-Spezial“, das drei Gäste pro Woche bestellen, das aber Ihr Haus ausmacht). Dann behalten Sie es – aber ohne Illusionen.
So ordnen Sie Ihre Gerichte mit QRMENUPRO ein
Die eigentliche Schwierigkeit beim Menu Engineering war seit jeher, die Beliebtheit zu messen. Bei einer Karte auf Papier wussten Sie, was über die Kasse ging – aber nicht, was die Gäste angeschaut und dann doch nicht bestellt haben.
Mit einer digitalen Karte haben Sie jetzt drei Kennzahlen zur Hand:
- Die Aufrufrate: wie viele Gäste die Seite des Gerichts geöffnet haben
- Die Lesedauer: wie viele Sekunden sie es angeschaut haben
- Die Bestellrate (in Verbindung mit Ihrer Kasse): Verhältnis Bestellungen zu Aufrufen
Ein Gericht mit vielen Aufrufen, aber wenigen Bestellungen = Beschreibung oder Preis überarbeiten. Ein Gericht mit wenigen Aufrufen = auf der Karte neu platzieren. Mehr zum Statistik-Modul finden Sie auf unserer Seite Funktionen.
Der richtige Rhythmus
Menu Engineering ist keine einmalige Übung. Wiederholen Sie die Analyse alle drei Monate. Ein Stern kann zur Cash Cow werden, wenn der Wareneinsatz steigt; ein Arbeitspferd kann zum Stern aufsteigen, wenn Sie Name und Foto ändern. Das Ziel: Ihre Karte Schritt für Schritt nach oben ziehen.
Das Wichtigste in Kürze
- 4 Kategorien: Sterne, Cash Cows, Arbeitspferde, Ladenhüter
- Sterne: nicht anfassen, sondern hervorheben
- Cash Cows: Wareneinsatz optimieren oder Preis behutsam anheben
- Arbeitspferde: Beschreibung, Foto und Platzierung auf der Karte verbessern
- Ladenhüter: streichen (außer bei starkem identitätsstiftendem Wert)
- Die Übung alle drei Monate wiederholen, um die Entwicklung zu verfolgen
- Eine digitale Karte liefert die Daten, die auf Papier gefehlt haben