Capire la redditività di un ristorante in tre numeri
Un ristorante può avere un bel fatturato e non guadagnare nulla. La redditività non si legge sul registratore di cassa, si legge su quello che resta dopo aver pagato tutti i costi. È la differenza tra un locale pieno e un locale redditizio.
Per valutare la salute finanziaria di un locale bastano tre indicatori per fare la diagnosi. Il primo è il margine lordo, cioè quello che resta dopo gli acquisti di materie prime. Il secondo è l'incidenza del personale. Il terzo è il peso dei costi di struttura, affitto in testa.
Queste tre voci assorbono in genere più dell'80 % dei ricavi di un ristorante classico. Tutto il resto della gestione consiste nel tenerle sotto controllo mese dopo mese. Un punto di scostamento sul food cost raramente si nota nel quotidiano, ma si vede a bilancio.
La difficoltà del settore della ristorazione sta nella sottigliezza del risultato finale. Su 100 euro incassati, un gestore ne trattiene spesso tra 3 e 10 prima delle imposte. In altre parole, un errore di 2 punti sui costi delle materie prime può cancellare un terzo dell'utile.
I costi di un ristorante: fissi, variabili e materie prime
Prima di qualsiasi calcolo bisogna separare le spese. La distinzione tra costi fissi e costi variabili condiziona tutti i ragionamenti che seguono, a partire dal punto di pareggio.
I costi fissi
Arrivano che la sala sia piena o vuota. Rientrano qui l'affitto, le assicurazioni, gli abbonamenti software, il commercialista, i finanziamenti, una parte dell'energia e il costo del personale a tempo indeterminato. Sono le spese che vi obbligano ad aprire.
Un affitto che supera il 10 % del fatturato è un campanello d'allarme nella maggior parte dei format. Oltre quella soglia, il minimo calo di attività diventa doloroso, perché nulla si adegua al ribasso.
I costi variabili
I costi variabili seguono il numero di coperti serviti. Acquisti di cibo e bevande, packaging per l'asporto, commissioni delle piattaforme di delivery, extra chiamati nel fine settimana, lavanderia. Più vendete, più salgono: è normale.
- Materie prime: tra il 25 e il 35 % del fatturato al netto dell'IVA, a seconda del tipo di menu
- Personale, contributi inclusi: tra il 30 e il 40 % per un servizio al tavolo
- Affitto e spese condominiali: dal 6 al 10 %
- Energia, manutenzione, assicurazioni, varie: dall'8 al 12 %
- Commissioni delle piattaforme, quando ci sono: dal 20 al 30 % del fatturato interessato
L'incidenza delle materie prime, o food cost
Il food cost misura il peso degli acquisti alimentari sui ricavi. Si calcola così: (rimanenza iniziale + acquisti − rimanenza finale) ÷ fatturato netto × 100. Seguirlo per famiglia di prodotto, e non solo in aggregato, cambia tutto: carne e pesce scappano molto più in fretta delle bevande.
I liquidi tirano su il margine. Un caffè venduto 1,50 euro costa pochi centesimi, una bottiglia di vino si rivende spesso tre volte il prezzo d'acquisto. Ecco perché due locali con gli stessi costi delle materie in cucina possono avere risultati lordi molto diversi.
Calcolo della redditività di un ristorante: gli indicatori da seguire
Il calcolo della redditività di un ristorante si fa su tre livelli. Ognuno risponde a una domanda diversa e va controllato con una frequenza diversa.
Il margine lordo
Fatturato netto meno costo delle materie prime. È il primo livello, quello che la cucina governa. Un margine lordo del 70 % significa che un piatto venduto a 20 euro impiega 6 euro di prodotto. Da controllare ogni mese, meglio ancora ogni settimana sulle famiglie critiche.
Il margine di contribuzione e il risultato operativo
Si tolgono poi i costi di manodopera variabile e le spese dirette. Si ottiene così quanto serve a coprire i costi fissi. Ciò che resta dopo di essi è il risultato operativo, il vero giudice della performance.
Il margine netto
Il margine netto rapporta l'utile netto al fatturato. Nella ristorazione commerciale italiana si colloca di solito tra il 3 e il 10 %. Oltre il 12 % si parla di un locale gestito molto bene o di un format a servizio ridotto.
Lo scontrino medio e il numero di coperti
Due leve, una sola equazione: fatturato = scontrino medio × numero di coperti × giorni di apertura. Guadagnare 1,50 euro di scontrino medio su 40 coperti al giorno, per 300 giorni all'anno, significa 18.000 euro di vendite in più, quasi interamente a margine se i costi fissi non si muovono.
| Voce | Ordine di grandezza (% del fatturato netto) | Che cosa significa |
|---|---|---|
| Costo materie prime (food cost) | 25-35 % | Sopra il 35 %, rivedete schede tecniche, porzioni e fornitori |
| Costo del personale con contributi | 30-40 % | Sopra il 42 %, i turni non seguono l'affluenza |
| Affitto e spese condominiali | 6-10 % | Oltre il 12 %, la posizione si mangia il margine |
| Altre spese generali | 8-12 % | Energia, assicurazioni, manutenzione, abbonamenti |
| Utile netto | 3-10 % | La zona di comfort comincia intorno all'8 % |
Questi riferimenti sono ordini di grandezza, non regole. Un wine bar, una pizzeria e un ristorante gastronomico non hanno né la stessa struttura di costi né lo stesso ritmo. L'utilità sta nel confrontare il vostro locale con se stesso, mese dopo mese.
Il punto di pareggio di un ristorante: calcolo ed esempio numerico
Il punto di pareggio è il fatturato a partire dal quale smettete di perdere soldi. Sotto quella soglia, ogni servizio allarga il buco. Il calcolo del punto di pareggio di un ristorante sta in una riga: costi fissi ÷ percentuale di margine di contribuzione.
Un esempio concreto
Prendiamo un locale con 96.000 euro di costi fissi annui e un margine di contribuzione del 60 %. Il suo punto di pareggio è 96.000 ÷ 0,60 = 160.000 euro di fatturato netto. Su 300 giorni di apertura, sono circa 533 euro da fare ogni giorno.
Con uno scontrino medio di 22 euro servono quindi 24 coperti al giorno per andare in pari. Il 25° coperto inizia a produrre risultato. È questo punto di svolta che bisogna sapere a memoria.
La redditività di un ristorante da 30 coperti
Un locale da 30 posti a sedere fa in genere due servizi pieni, pranzo e cena, cioè 45-60 coperti al giorno a regime normale. Con uno scontrino medio di 25 euro, si arriva tra i 340.000 e i 450.000 euro di fatturato annuo. La redditività della sua gestione dipenderà soprattutto dal riempimento della sera.
Il fatturato di un ristorante da 50 coperti
La domanda torna spesso. Una sala da 50 posti, con una rotazione di 1,5 per servizio e uno scontrino medio di 24 euro, si aggira sui 500.000-700.000 euro netti l'anno. Molti gestori sovrastimano la rotazione: contare su due servizi pieni tutti i giorni è il più diffuso degli ottimismi da business plan.
La maggior parte dei ristoranti che chiudono non aveva un problema di clienti. Aveva un problema di 3 punti di margine, tutti i mesi, per due anni.
Se state costruendo un progetto, fate girare queste ipotesi prima di firmare un contratto di locazione. La nostra guida su struttura e numeri chiave di un business plan per ristorante dettaglia le voci da mettere a budget e gli errori di previsione più comuni. Un foglio di calcolo fatto bene vale più di qualsiasi simulatore di redditività online.
Qual è il tipo di ristorante più redditizio?
Non esiste un format vincente in assoluto, ma modelli economici più o meno tolleranti all'errore.
Il ristorante tradizionale
La redditività del ristorante tradizionale si regge sull'equilibrio tra menu corto e affluenza costante. Food cost intorno al 30 %, costo del personale intorno al 35 %, margine netto spesso tra il 5 e l'8 %. Il modello è solido ma poco elastico: serve volume a pranzo.
La pizzeria, la creperia, il locale di insalate
Sulla carta sono le attività più comode. Materie prime intorno al 22-28 %, brigata ridotta, rotazione veloce. Il rovescio della medaglia è uno scontrino medio basso e una concorrenza fitta, che impongono un fatturato elevato per metro quadro.
La birreria
La forza della birreria è la bevanda. Una quota di liquidi al 30 % del fatturato porta meccanicamente il margine lordo al 72-75 %. In compenso, l'ampiezza degli orari pesa parecchio sui costi di manodopera.
Il ristorante gastronomico
Un ristorante stellato lavora con prodotti costosi e squadre numerose. Il margine netto è spesso più basso che in una pizzeria di quartiere, nonostante scontrini a tre cifre. La redditività arriva allora dai margini laterali: abbinamenti cibo-vino, eventi privati, notorietà, attività collaterali.
Migliorare la redditività: le leve che spostano davvero l'ago
Per migliorare la redditività conviene agire su poche cose, ma seriamente. Ecco l'ordine in cui i diversi cantieri rendono più in fretta.
Rifare le schede tecniche
Ogni piatto deve avere un costo materia calcolato al grammo. Senza questo non potete né calcolare un margine, né fissare un prezzo, né analizzare che cosa affossa il risultato. È il lavoro meno piacevole e più redditizio.
Ridurre sprechi e perdite
Lo spreco vale il 5-10 % degli acquisti in un locale mal organizzato. Inventari settimanali, gestione delle scorte con il primo entrato primo uscito, porzioni pesate, riutilizzo ragionato degli scarti di lavorazione: questi gesti possono ridurre il food cost di 2-3 punti in un trimestre.
Governare il menu invece di subirlo
Classificate i piatti secondo due assi: popolarità e margine. Spingete quelli popolari e redditizi, rivedete quelli popolari ma a basso margine, togliete il resto. Un menu di 12 piatti scelti bene conta di più per il risultato di un menu da 30.
- Eliminate i piatti venduti meno di 3 volte a settimana
- Mettete i margini alti in testa alla sezione, dove cade l'occhio
- Proponete sempre una bevanda e un dessert: è il modo migliore per alzare lo scontrino
- Verificate che i prezzi siano leggibili e aggiornati ovunque, in sala come in vetrina
Adeguare i turni all'affluenza
Confrontate ogni settimana le ore lavorate con il fatturato realizzato, servizio per servizio. La maggior parte degli sforamenti sul costo del personale nasce da due o tre fasce sovradimensionate, mai dall'intero organico.
Far lavorare il menu digitale
Un menu bloccato sulla carta vi impedisce di reagire. Passare a un menu digitale accessibile via QR code permette di cambiare un prezzo la mattina stessa, togliere un piatto esaurito e mettere in evidenza le preparazioni ad alto margine a seconda del servizio. Eliminate anche le ristampe, una voce silenziosa ma ricorrente.
È anche il modo più semplice per restare in regola con l'esposizione dei prezzi nella ristorazione quando modificate spesso l'offerta. Due vincoli risolti in una volta sola, senza costi aggiuntivi.
Capire se un progetto di ristorante sarà redditizio
Prima dell'apertura la domanda non è «quanto farò», ma «quanto devo fare». Rifate il calcolo del punto di pareggio con i vostri costi fissi reali e una percentuale di margine prudente, poi traducetelo in coperti al giorno. Se il numero che ottenete supera la capienza fisica della sala, il progetto così com'è non sta in piedi.
Sul fronte investimento, mettete in conto tra 1.000 e 2.500 euro al metro quadro per un allestimento completo, senza buonuscita né avviamento. Aggiungete tre mesi di liquidità di sicurezza: l'entrata a regime richiede raramente meno di un anno.
Infine, tenete d'occhio i vostri indicatori fin dal primo mese. Food cost, incidenza del personale, scontrino medio, coperti per servizio. Quattro numeri, una tabella, una revisione settimanale: è questo che separa i gestori che riescono a correggere la rotta da quelli che scoprono il problema a bilancio. Altri articoli sulle leve di margine nella ristorazione completano questi riferimenti voce per voce.